Alimentation Halal en Indonésie : un guide pratique

La première chose à comprendre est que l’Indonésie n’est pas une culture alimentaire unique avec une seule règle. Aceh est fortement conservateur. Bali est hindoue et mange fièrement du porc. Le nord de Sumatra compte une importante population chrétienne Batak et une cuisine sino-indonésienne. Les hauts plateaux de Sulawesi fermentent le porc dans du bambou. Java est majoritairement musulmane et majoritairement halal, mais les restaurants chinois servent toujours du char siu.

C’est une bonne nouvelle pour un voyageur halal : en dehors de quelques zones clairement non musulmanes, trouver de la nourriture halal est facile. Il faut simplement savoir quoi rechercher, plutôt que de supposer que chaque warung est identique.

La version 60 secondes

Mangez dans les restaurants warungs, rumah makan et padang. Cherchez les mots Halal sur la fenêtre, le certificat sur le mur ou le logo vert MUI. Commandez du poulet, du bœuf, du poisson, du tempeh, du tofu, du riz et des légumes. Évitez les plats dont le nom inclut bébé (porc) ou saindoux, et renseignez-vous sur l'huile de cuisson et le bouillon dans les restaurants chinois et batak. À Bali et dans le nord de Sumatra, choisissez des restaurants appartenant à des musulmans ou des grillades de fruits de mer.

Lire les signes

Les entreprises alimentaires indonésiennes sont tenues de déclarer leur statut halal et beaucoup affichent un certificat du BPJPH ou l'ancien logo MUI. Un certificat encadré près du caissier est un bon signe. Le mot Halal peint sur le verre est courant mais ce n'est pas une preuve ; c'est une revendication, pas une licence.

Signes indiquant généralement que du porc est servi : Babi Guling, Babi Panggang, Bakso Babi, Char Siu, Sate Babi. A Bali, une publicité warung Halal est véritablement halal ; une publicité warung Babi Guling ne l'est pas, aussi beau soit-il.

Que dire

Ces trois phrases couvrent presque tout :

• Apakah est-il halal ? — Est-ce que c'est halal ?
• Ada bébé ? — Il y a du porc dedans ?
• Dites aujourd'hui makan babi. — Je ne mange pas de porc.

Pour le bouillon et l'huile, demandez Kuahnya dari apa? (de quoi est fait le bouillon ?) et Minyaknya minyak babi ? (l'huile est-elle grasse de porc ?). La plupart des cuisiniers répondront honnêtement et proposeront un substitut.

Des plats presque toujours sûrs

Nasi goreng, mie goreng, sate ayam, sate kambing, rendang, ayam geprek, ayam bakar, ikan bakar, gado-gado, tempeh orek, sayur asem, soto ayam et nasi Padang sont en sécurité dans les cuisines musulmanes. Les restaurants Padang sont un pari particulièrement intéressant : les plats sont cuisinés en vrac, les plats sont étiquetés et le personnel est habitué aux questions.

Les grillades de fruits de mer sur la côte sont sûres par défaut si vous commandez du poisson, des crevettes ou des calamars avec du riz et des légumes. Ne demandez pas de graisse de porc dans la marinade, ce qui est rare en dehors des cuisines chinoises.

Où faire attention

• Bali : la cuisine locale est construite autour du porc. Mangez dans les warungs musulmans, les restaurants de fruits de mer ou dans le nombre croissant d'endroits certifiés halal à Denpasar, Kuta et Ubud.
• Sumatra du Nord : La cuisine batak et sino-indonésienne comprend souvent du porc. Le lac Toba propose des options halal en Tuk Tuk et Parapat ; demander avant de commander.
• Hauts plateaux de Sulawesi : Les spécialités Toraja comprennent le porc. Les villes côtières et Makassar sont beaucoup plus faciles.
• Restaurants chinois partout : renseignez-vous sur le saindoux, l'omble chevalier et le bouillon de porc. Beaucoup cuisineront un plat séparé sur demande.
• Marchés nocturnes : les brochettes peuvent partager une grille avec du porc. Choisissez un stand qui vend uniquement du poulet ou du bœuf.

Cuisine de rue, marchés et Ramadan

La cuisine de rue est l'endroit où le halal indonésien est le plus visible : le chariot vend une chose, du poulet, du bœuf ou du poisson, et la file d'attente est locale. Recherchez les mêmes panneaux que vous rechercheriez dans un magasin. Sur les marchés, achetez des fruits, du riz, du poisson grillé et des légumes ; évitez les sauces pré-mélangées dont vous ne pouvez pas voir les ingrédients.

Pendant le Ramadan, de nombreux warungs ferment pendant la journée et rouvrent après le coucher du soleil. Les grands hôtels et restaurants musulmans servent des buffets iftar, et l'atmosphère des marchés nocturnes est l'une des meilleures raisons de venir en Indonésie ce mois-là. Voyagez avec patience à 17 heures, lorsque tout le monde achète de la nourriture en même temps.

Applications, certificats et option végétarienne

Les chercheurs de restaurants halal travaillent à Jakarta, Bandung, Surabaya et Makassar ; en dehors des villes, les connaissances locales battent n’importe quelle application. Si vous êtes végétarien, végétarien est compris dans les hôtels mais pas toujours dans les warungs ; dire tanpa baise (pas de viande) et tanpa telur (pas d'œuf) si vous en avez besoin.

En fin de compte : l’Indonésie est l’un des pays d’Asie les plus faciles à manger halal, à condition d’éviter la ceinture porcine de Bali, le nord de Sumatra et les hauts plateaux de Toraja, et de poser une question polie avant de commander. Cette question suscite presque toujours un sourire et une réponse directe.