Douze plats indonésiens qui valent le détour

Bœuf cuit pendant des heures dans du lait de coco, du galanga, de la citronnelle et du piment jusqu'à ce que le liquide disparaisse et que la viande soit foncée et presque sèche. La version servie dans les restaurants Padang est un plat domestique ; la version cuisinée pour un mariage peut être noire et intensément concentrée. Mangez-le à Bukittinggi, où l'air des hautes terres rend la cuisson lente logique.

Le repas le plus incompris d’Indonésie. Vous vous asseyez, et un serveur place devant vous une tour de petites assiettes : du rendang, du poulet frit, des feuilles de manioc, de l'aubergine, du sambal, un bol de curry fin. Vous mangez ce que vous voulez et payez ce que vous mangez. Le reste revient. C'est un buffet qui vient à table.

L'étiquette est simple : ne prenez pas une assiette dont vous ne voulez pas et n'hésitez pas à demander moins. Un bon nasi Padang est l’un des meilleurs repas bon marché au monde, et les meilleurs ressemblent à la cantine d’une gare routière.

Brochettes de bœuf ou de langue, grillées sur du charbon de bois, puis nappées d'une épaisse sauce jaune à base de farine de riz, de curcuma et de bouillon d'abats. Cela n'a rien à voir avec le satay aux cacahuètes que vous connaissez de Bali. Il est terreux, épicé et légèrement aigre, et il est préférable de le manger au petit-déjeuner, lorsque les bons stands ouvrent.

Pâte de poisson et tapioca, façonnés en cylindres ou en boules, frits et servis avec une sauce au vinaigre noir appelée cuko qui est à parts égales aigre-douce et piquante. Les étals au bord de la rivière de Palembang le font mieux. C'est à la fois une collation, un repas et une identité régionale.

Jeune jacquier cuit pendant des heures avec du sucre de palme, du lait de coco et des feuilles de teck jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé et sucré. Servi avec du riz, du poulet, un œuf et une cuillerée de sambal. Il s'agit du petit-déjeuner de la ville, de sa nourriture réconfortante et de son débat avec le reste de Java sur la question de savoir si le sucré est un profil de saveur légitime.

L'itinéraire complet des repas à Yogyakarta, y compris où trouver du gudeg à midi lorsque les lieux célèbres sont complets, est en quatre jours à Yogyakarta.

Brochettes d'agneau grillées au charbon de bois avec rien d'autre que du sel, servies avec un bol de curry fin et de riz. La brochette est un rayon de vélo. La viande est cuite rapidement et chaude, de sorte que l'extérieur se carbonise tandis que l'intérieur reste rose. C'est le meilleur satay d'Indonésie et les meilleurs endroits se trouvent dans les villages au sud de Yogyakarta.

Le plat national, et celui le plus souvent gâché par les buffets des hôtels. Un bon nasi goreng est préparé sur commande dans un wok avec du riz d'un jour, de l'œuf, de l'échalote, du piment et du kecap manis, et servi avec des cornichons et des craquelins. La meilleure version est celle d'un chariot de rue la nuit, lorsque le wok est chaud et que le cuisinier l'a fait dix mille fois.

Soupe de bœuf au lait de coco, cannelle, clou de girofle et un filet de citron vert. La version de Jakarta est plus riche que le soto clair de Solo ou le soto ayam jaune curcuma de l'Est. Mangez-le avec du riz, une assiette d'échalotes frites et un verre de thé sucré. C'est un remède contre la gueule de bois et une leçon d'histoire : Betawi, c'est la culture créole de la capitale.

Un cochon entier farci de feuille de bétel, de citronnelle, d'ail et de curcuma, puis rôti à la broche pendant des heures. La peau est en verre, la viande est parfumée et l'assiette qui l'accompagne comprend du lawar, des saucisses et une cuillerée de bouillon riche en sang. C'est un plat de cérémonie hindou qui est devenu un déjeuner commercial, et les meilleures versions sont encore préparées pour les cérémonies.

Bœuf et abats mijotés dans un bouillon épais et épicé avec des cacahuètes, de la coriandre et du cumin, servis avec des galettes de riz et un piment sambal. C'est un plat du matin à Makassar, consommé avant l'arrivée de la chaleur. Les abats ne sont pas facultatifs ; c'est le point.

Une bouillie de légumes composée de riz, de citrouille, de maïs, d'épinards et de haricots, généralement consommée au petit-déjeuner avec du poisson frit et du sambal. C'est végétarien par accident, légèrement sucré et l'une des choses les plus saines que vous mangerez en Indonésie. La cuisine de Manado est la plus herbacée du pays – citronnelle, basilic, gingembre flamboyant – et le tinutuan en est une douce introduction.

Amidon de sagou cuit dans une bouillie translucide et gluante, consommée avec du poisson dans un bouillon de curcuma jaune. Il n’a aucune saveur propre ; c'est une texture, un véhicule. La première bouchée est étrange, la seconde est meilleure, et à la fin vous comprenez pourquoi elle nourrit la moitié de l'Est. Mangez-le à Ambon ou Sorong, où le sagou est local.