Café indonésien : que boire, où il pousse et que faut-il éviter

Le café est arrivé en Indonésie au XVIIe siècle avec les Hollandais et fait depuis lors partie de la vie quotidienne. Aujourd'hui, le pays est le quatrième producteur mondial, les petits exploitants en cultivant la majeure partie sur les pentes volcaniques de Sumatra, Java, Sulawesi et Flores. Les saveurs sont distinctives : corsées, peu acides, terreuses et parfois herbacées, bien loin des agrumes éclatants du Kenya ou de l'Éthiopie.

Pour les voyageurs, le café est l’un des moyens les moins chers et les plus enrichissants de découvrir la vie locale. Un verre de kopi tubruk coûte moins cher qu'une bouteille d'eau, une visite d'une plantation coûte moins cher qu'une plongée et le rituel de s'asseoir avec une tasse dans un warung est le même à Medan qu'à Ubud. Vous n'avez pas besoin d'être un amateur de café pour en profiter, mais un peu de connaissances rend le voyage meilleur.

Les haricots et les régions

Sumatra est l'origine la plus connue : Mandheling et Lintong des hauts plateaux autour du lac Toba, et Gayo d'Aceh. Les grains sont traités en coque humide, une méthode locale qui donne au café son poids caractéristique et ses notes de cèdre, de tabac et de chocolat noir. Ce n’est pas subtil et cela fait un superbe expresso ou un filtre puissant.

Java produit du café sur les hauts plateaux d'Ijen et de Tengger, souvent plus doux et équilibré que Sumatra. Le café Toraja de Sulawesi est floral et pur, et Flores et Bali cultivent de plus petites quantités de bon Arabica. Le Robusta, qui est moins cher et plus riche en caféine, est cultivé dans les basses terres et c'est ce que servent la plupart des warungs, souvent mélangés avec du sucre et du lait concentré.

Les grains d'origine unique de ces régions coûtent entre 100 000 et 250 000 IDR pour 250 grammes chez un torréfacteur spécialisé, et bien moins sur un marché local. Recherchez une date de rôtissage et une région sur le sac. S’il n’y en a pas, il s’agit probablement d’un mélange de produits de base, qui convient à une consommation quotidienne mais ne vaut pas la peine d’être emporté à la maison.

• Sumatra : lourd, terreux, peu acide
• Java : plus fluide, plus équilibré
• Sulawesi Toraja : floral et épuré
• Robusta : bon marché, fort, servi dans des warungs

Comment commander

Le Kopi tubruk est le choix par défaut : un marc grossier trempé directement dans de l'eau chaude, servi dans un verre avec les sédiments se déposant au fond. Il est fort, non filtré et coûte entre 8 000 et 15 000 IDR. Ne le remuez pas à la fin, sauf si vous voulez une bouchée de marc. Kopi susu ajoute du lait concentré sucré et constitue la réponse indonésienne au café au lait.

Dans les cafés, le vocabulaire est international : expresso, americano, cappuccino et une liste croissante de préparations manuelles. À Java et à Bali, un « kopi Bali » est généralement une boisson locale forte, et un « kopi luwak » est la bière célèbre, chère et éthiquement douteuse. Si vous voulez une torréfaction légère, demandez « arabika » et attendez-vous à ce qu'elle soit plus foncée que celle à laquelle vous êtes habitué.

Dans une plantation ou un café spécialisé, un vol de dégustation vous sera proposé, souvent gratuit ou moyennant un petit supplément. C'est un bon moyen de comparer les régions en une seule séance. Demandez quels grains sont d'origine unique, comment ils ont été transformés et quand ils ont été torréfiés. Les réponses distinguent un vrai torréfacteur d’un magasin qui achète en gros.

Kopi luwak et le problème de l'éthique

Le Kopi Luwak est du café fabriqué à partir de grains qu'une civette a mangés et excrétés. Il est devenu le café le plus cher du monde et l'industrie du tourisme a construit autour de lui une histoire qui n'a pas survécu à un examen approfondi. Les civettes sauvages sont nocturnes et solitaires, et les haricots qu'elles laissent derrière elles sont rares. La plupart des luwak commerciaux proviennent d'animaux en cage élevés dans des conditions de type batterie.

Si vous visitez une plantation qui propose du luwak, demandez à voir les animaux et comment ils sont élevés. Une exploitation responsable n'aura pas de rangée de cages et expliquera que ses haricots sont récoltés dans la forêt. Si vous ne pouvez pas voir les animaux du tout, c’est un signe d’avertissement plutôt qu’un réconfort.

La réponse pratique pour la plupart des voyageurs est d’éviter le Luwak et de dépenser de l’argent pour un bon voyage d’origine unique. La saveur n’est pas considérablement meilleure qu’un Gayo ou un Toraja bien rôtis, et le problème de bien-être est réel. Le café indonésien offre suffisamment de variété authentique sans le gadget.

• Les haricots Luwak sauvages sont rares
• Les civettes en cage sont courantes dans le commerce
• Demandez à voir les animaux et leur logement
• Meilleur rapport qualité-prix : un Gayo ou Toraja d'origine unique

Où voir pousser du café

La visite classique des plantations se déroule à Bali, autour de Kintamani et des hauts plateaux du centre, où les bus touristiques s'arrêtent pour une dégustation et une vue sur les terrasses. C'est pratique mais commercial. Pour quelque chose de plus réel, dirigez-vous vers les hauts plateaux de Gayo autour de Takengon à Aceh, les hauts plateaux de Toraja à Sulawesi ou les pentes d'Ijen à l'est de Java, où vous pourrez vous promener dans les parcelles des petits exploitants et rencontrer les agriculteurs.

La région du lac Toba à Sumatra est l'introduction la plus simple : restez sur l'île de Samosir, louez un scooter et visitez un petit torréfacteur à Pangururan ou Ambarita. A Java, les plantations de café autour de Jember et Malang datent de la période coloniale et sont toujours en activité. Flores possède de petites coopératives près de Bajawa qui accueillent les visiteurs et vendent directement.

La récolte s'étend approximativement de mai à septembre, selon l'altitude et la région. Si vous voulez voir la préparation et le traitement, c'est la fenêtre. À l'extérieur, vous verrez les lits de torréfaction et de séchage mais pas les fruits sur la branche.

Acheter des haricots à emporter à la maison

Achetez des grains entiers, non moulus, et vérifiez la date de torréfaction. Le café est à son meilleur deux à quatre semaines après la torréfaction, donc un sac torréfié le mois dernier vaut mieux qu'un sac sans date du tout. Les sacs sous vide voyagent bien ; les sacs ouverts absorbent l’odeur de tout ce qui se trouve dans votre valise.

Les torréfacteurs spécialisés de Jakarta, Bandung, Yogyakarta, Ubud et Canggu vendent d'excellents produits d'origine unique et les moudront à votre brasseur si vous le demandez. Les prix sont de 30 à 50 pour cent inférieurs à ceux d’Europe pour la même qualité. Sur un marché local, achetez sur un étal qui rôtit sur place et laissez-vous sentir avant de vous engager.

Les règles douanières varient selon les pays. La plupart autorisent quelques kilos pour un usage personnel, mais vérifiez avant de remplir une valise. Et n’achetez pas de broyeur en bois comme souvenir, sauf si vous envisagez de l’utiliser ; les bavures sont généralement médiocres et le café aura le goût du bois.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce qu'un kopi tubruk ?

Marc de café grossier trempé directement dans de l'eau chaude dans un verre, non filtré. C'est le café indonésien de tous les jours et coûte quelques milliers de roupies.

Le kopi luwak en vaut-il la peine ?

Généralement non. La plupart des luwak commerciaux impliquent des civettes en cage, et leur saveur n'est pas vraiment meilleure qu'une bonne origine unique. Ignorez-le à moins que vous puissiez vérifier l'approvisionnement.

Quel café indonésien acheter ?

Gayo d'Aceh, Mandheling de Sumatra, Toraja de Sulawesi ou un haricot de Java. Achetez des grains entiers avec une datte torréfiée chez un torréfacteur spécialisé.

Puis-je ramener du café à la maison ?

Oui, généralement quelques kilos pour un usage personnel. Vérifiez les règles douanières de votre pays, gardez les grains scellés et déclarez-les si demandé.