Babi Guling: der balinesische Braten, dessen Zubereitung einen Tag dauert

Babi Guling ist das Gericht, das Bali für ein Tempelfest, eine Hochzeit oder eine Familienfeier kocht. Ein ganzes junges Schwein wird innen und außen mit einer Gewürzpaste aus Kurkuma, Knoblauch, Schalotte, Chili, Ingwer und Galgant eingerieben, mit Maniokblättern und Zitronengras gefüllt und am Spieß über Holzkohle oder Holz gebraten, bis die Haut knistert.

Das Ergebnis ist ein Teller voller Kontraste: knusprig knusprige Haut, weiches Fleisch und eine Reihe von Beilagen, zu denen Lawar, eine fein gehackte Mischung aus Bohnen, Kokosnuss und manchmal Blut, sowie Sate Lilit und ein Löffel würzige Brühe gehören. Es ist reichhaltig, salzig und wird am besten früh gegessen, bevor die Kruste weich wird.

Was Babi Guling eigentlich ist

Der Name bedeutet „rollendes Schwein“ und bezieht sich auf den Spieß, der das Tier über dem Feuer dreht. Es ist nicht dasselbe wie ein nach chinesischer oder philippinischer Art gebratenes Spanferkel: Die balinesische Version zeichnet sich durch die Gewürzpaste, die Maniokblattfüllung und die dazu servierten Beilagen aus.

Traditionell handelt es sich um ein zeremonielles Gericht, das für Jubiläen des Odalan-Tempels und für Familienriten zubereitet wird. Aus diesem Grund kommen die besten Versionen aus Warungs, die an einen Tempel oder ein Familiengelände angeschlossen sind, wo das Schwein morgens gebraten und verkauft wird, bis es aufgebraucht ist. Wenn es weg ist, ist es weg.

Wie es hergestellt wird

Das Schwein wird gereinigt und mit einer Paste aus frischer Kurkuma, Knoblauch, Schalotte, Chili, Kerzennuss, Koriander, Ingwer und Galgant eingerieben. Der Hohlraum wird mit Maniokblättern, Zitronengras und weiteren Gewürzen gefüllt, dann wird das Tier zugenäht und auf einen langen Bambusspieß montiert.

Das Rösten auf Holzkohle dauert drei bis fünf Stunden, wobei der Spieß von Hand gedreht und die Haut mit Kokoswasser oder Öl bestrichen wird, damit es knusprig wird. Der Koch sieht einen Moment lang zu, wie die Haut Blasen bekommt und tiefgolden wird. Es ist heiß, langsame Arbeit und die meisten Warnungen beginnen vor Tagesanbruch.

• Gewürzpaste aus Kurkuma, Knoblauch, Chili und Galgant
• Füllung aus Maniokblättern und Zitronengras
• Drei bis fünf Stunden über Holzkohle
• Die Haut ist knusprig und blasig

Was kommt auf den Teller

Eine Standardportion besteht aus geschnittenem Schweinefleisch, einem Stück Grieben, Reis, Lawar, Sate Lilit und einem Löffel Brühe oder einem Chili-Gewürz. Lawar ist die Hauptbeilage: fein gehackte lange Bohnen, Kokosraspeln, Gewürze und manchmal Hackfleisch oder Blut, gemischt und frisch serviert.

Manche Warungs geben auch ein Stück Wurst, eine Scheibe Blutwurst oder eine kleine Schüssel Suppe dazu. Der Teller sollte eine ausgewogene Mischung aus reichhaltigem Fleisch, frischem Gemüse und Hitze bieten. Bitten Sie um zusätzliches Knistern, wenn Sie es sehen, und essen Sie zuerst die Haut, solange sie noch knusprig ist.

Wo man es essen kann

Ubud hat die berühmtesten Warungs, wobei Ibu Oka in der Nähe des Palastes am bekanntesten ist und mehrere andere entlang der Jalan Raya Ubud und in den umliegenden Dörfern. Denpasar und Gianyar haben ausgezeichnete lokale Orte, die günstiger und weniger überfüllt sind. Im Süden gibt es in Canggu und Seminyak moderne Versionen.

Gehen Sie früh. Die meisten Lokale öffnen gegen zehn Uhr morgens und sind am frühen Nachmittag ausverkauft, insbesondere an Wochenenden und Festivaltagen. Wenn Sie ein Schwein sehen, das sich am Straßenspieß dreht, ist das das Zeichen: Halten Sie an und fragen Sie, ob es fertig ist.

Was es kostet und wie man es bestellt

Ein Teller kostet in einem einfachen Warung etwa 35.000 bis 60.000 IDR und in einem auf Touristen ausgerichteten Restaurant bis zu 90.000 IDR. Die Portionen variieren und der Unterschied zwischen einem kleinen und einem großen Teller liegt normalerweise in der Fleischmenge und der Kruste, nicht in den Beilagen.

Bestellen Sie, indem Sie nach „Babi Guling Spesial“ fragen, wenn Sie von allem etwas möchten, oder nach „Babi Guling Biasa“ für den Standardteller. Sagen Sie „Tanpa Lawar“, wenn Sie die Blutversion überspringen möchten, und fragen Sie nach zusätzlichem Sambal, wenn Sie Hitze mögen. Bargeld ist die Norm.

Etikette, Timing und die Halal-Frage

Babi Guling ist Schweinefleisch, daher ist es nicht Halal und wird von der muslimischen Gemeinschaft Balis nicht gegessen. Dies ist einer der Gründe, warum es sich auf die balinesischen Gebiete der Insel konzentriert. Wenn Sie mit muslimischen Freunden oder Familienmitgliedern reisen, informieren Sie sich, bevor Sie es vorschlagen, und halten Sie Ausschau nach den vielen Halal-Warungs in der Nähe.

Bei einem Tempelfest kann Babi Guling als Teil der Zeremonie serviert werden. Akzeptieren Sie, wenn Ihnen etwas angeboten wird, essen Sie mit der rechten Hand, wenn kein Besteck bereitgestellt wird, und nehmen Sie kein Essen weg, es sei denn, Sie werden dazu aufgefordert. Es handelt sich um ein gemeinsames Gericht, und das Teilen ist Teil der Sache.

Lawar und die Zeremonienküche

Lawar ist die Beilage, die Babi Guling ausmacht, und sie hat ihre eigene Logik. Lange Bohnen, Kokosraspeln, gebratene Schalotten und Gewürze werden fein gehackt und mit Hackfleisch, manchmal auch frischem Blut, vermischt, was dem Gericht seine dunkle Farbe und seinen reichen Geschmack verleiht. Es gibt weiße und rote Versionen und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Lawar zu machen ist eine Gemeinschaftsaufgabe. Das Zerkleinern erfolgt von Hand, oft von einer Gruppe Frauen, und das Mischen erfolgt schnell und präzise. Das Gericht wird frisch serviert und ist nicht lange haltbar, weshalb es morgens zubereitet und noch am selben Tag verzehrt wird. In einer Zeremonie wird eine große Menge für das ganze Dorf vorbereitet.

Für Besucher ist Lawar ein Einblick in die balinesische Hausmannskost. Probieren Sie es in einem Warung zum Schweinefleisch und fragen Sie, ob die Version Blut enthält, wenn Ihnen das wichtig ist. Es ist würzig, salzig und frisch und gleicht die Fülle des Fleisches aus. Überspringen Sie es nicht: Babi Guling ohne Lawar ist nur die halbe Miete.

Die Schweine stammen von kleinen Farmen im Gianyar- und Tabanan-Hochland und die besten Warungs werden von einem vertrauenswürdigen Lieferanten gekauft. Ein Spanferkel ist in der Regel drei bis fünf Monate alt und wiegt etwa zehn bis fünfzehn Kilogramm. Auf die Größe kommt es an: Zu groß ist das Fleisch zäh, zu klein ist die Knusprigkeit zu gering. Wenn Sie einen Warung fragen, woher die Schweine kommen, erfahren Sie viel über die Zubereitung des Gerichts.

Fragen, die Menschen tatsächlich stellen

Was ist Babi Guling?

Ein balinesisches Gericht aus ganzen Spanferkeln, mit Gewürzpaste eingerieben, mit Maniokblättern gefüllt und am Spieß gebraten, bis die Haut knistert. Es wird mit Reis, Lawar und Sate Lilit serviert.

Ist Babi Guling scharf?

Die Gewürzpaste ist eher aromatisch als feurig, der dazu servierte Sambal kann jedoch scharf sein. Bitten Sie um Sambal als Beilage und probieren Sie es zuerst.

Wo gibt es das beste Babi Guling?

Ubud und die Dörfer rund um Gianyar sind die klassischen Orte, wobei Ibu Oka der bekannteste Warung ist. Lokale Spots in Denpasar sind oft günstiger und genauso gut.

Warum wird es nur zum Mittagessen serviert?

Das Schwein wird über Nacht und morgens gebraten, die Griebe schmeckt am besten frisch. Die meisten Warungs sind am frühen Nachmittag ausverkauft, sodass sie abends nicht serviert werden.