Babi Guling : le rôti balinais qui prend une journée à préparer

Le Babi Guling est le plat que Bali cuisine pour un festival au temple, un mariage ou une fête de famille. Un jeune cochon entier est frotté à l'intérieur et à l'extérieur avec une pâte d'épices composée de curcuma, d'ail, d'échalote, de piment, de gingembre et de galanga, farci de feuilles de manioc et de citronnelle, et rôti à la broche sur du charbon de bois ou du bois jusqu'à ce que la peau crépite.

Le résultat est une assiette de contrastes : une peau incroyablement croustillante, une viande moelleuse et un ensemble d'accompagnements comprenant du lawar, un mélange finement haché de haricots, de noix de coco et parfois de sang, ainsi que du sate lilit et une cuillerée de bouillon épicé. Il est riche, salé et il est préférable de le consommer tôt, avant que les crépitements ne deviennent mous.

Ce qu'est réellement le Babi Guling

Le nom signifie « cochon qui roule », une référence à la broche qui retourne l’animal sur le feu. Ce n'est pas la même chose qu'un cochon de lait rôti à la chinoise ou philippine : la version balinaise se définit par la pâte d'épices, la farce aux feuilles de manioc et l'ensemble des accompagnements qui l'accompagnent.

Traditionnellement, c'est un plat de cérémonie, préparé pour les anniversaires du temple d'odalan et les rites familiaux. C'est pourquoi les meilleures versions proviennent des warungs rattachés à un temple ou à une concession familiale, où le cochon est rôti le matin et vendu jusqu'à épuisement. Quand c’est parti, c’est parti.

Comment c'est fait

Le cochon est nettoyé et frotté avec une pâte de curcuma frais, d'ail, d'échalote, de piment, de noix de bougie, de coriandre, de gingembre et de galanga. La cavité est remplie de feuilles de manioc, de citronnelle et d'autres épices, puis l'animal est cousu et monté sur une longue broche de bambou.

La torréfaction prend trois à cinq heures sur du charbon de bois, la broche étant tournée à la main et la peau brossée avec de l'eau ou de l'huile de coco pour la rendre croustillante. Le cuisinier observe pendant un moment la peau se boursoufler et devenir d'un or profond. Il fait chaud, le travail est lent et la plupart des warungs commencent avant l'aube.

• Pâte d'épices de curcuma, ail, piment et galanga
• Farce aux feuilles de manioc et à la citronnelle
• Trois à cinq heures sur du charbon de bois
• Peau brossée croustillante et cloquée

Ce qui vient dans l'assiette

Une portion standard comprend des tranches de porc, un morceau de craquelin, du riz, du lawar, du sate lilit et une cuillerée de bouillon ou un condiment au piment. Le Lawar est l'accompagnement clé : des haricots longs finement hachés, de la noix de coco râpée, des épices et parfois de la viande ou du sang hachés, mélangés et servis frais.

Certains warungs ajoutent également un morceau de saucisse, une tranche de boudin ou un petit bol de soupe. L'assiette doit être un équilibre entre viande riche, légumes frais et chaleur. Demandez des crépitements supplémentaires si vous en voyez et mangez d'abord la peau, pendant qu'elle est encore croustillante.

Où le manger

Ubud possède les warungs les plus célèbres, avec Ibu Oka près du palais le plus connu, et plusieurs autres le long de Jalan Raya Ubud et dans les villages environnants. Denpasar et Gianyar ont d'excellents spots locaux, moins chers et moins fréquentés. Au sud, Canggu et Seminyak disposent de versions modernes.

Allez-y tôt. La plupart des lieux ouvrent vers dix heures du matin et se vendent en début d'après-midi, surtout le week-end et les jours de festival. Si vous voyez un cochon tourner à la broche au bord de la route, c'est le signe : arrêtez-vous et demandez s'il est prêt.

Ce que ça coûte et comment commander

Une assiette coûte environ 35 000 à 60 000 IDR dans un simple warung, et jusqu'à 90 000 IDR dans un restaurant à vocation touristique. Les portions varient et la différence entre une petite et une grande assiette réside généralement dans la quantité de viande et de craquelins, et non dans les côtés.

Commandez en demandant « babi guling spesial » si vous voulez un peu de tout, ou « babi guling biaisa » pour l'assiette standard. Dites «tanpa lawar» si vous souhaitez sauter la version sanglante et demandez du sambal supplémentaire si vous aimez la chaleur. L'argent liquide est la norme.

Étiquette, timing et question halal

Le Babi Guling est du porc, il n’est donc pas halal et n’est pas consommé par la communauté musulmane de Bali. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est concentré dans les zones balinaises de l’île. Si vous voyagez avec des amis ou de la famille musulmans, vérifiez avant de le suggérer et recherchez les nombreux warungs halal à proximité.

Lors d'un festival dans un temple, le babi guling peut être servi dans le cadre de la cérémonie. Acceptez si on vous le propose, mangez avec votre main droite si aucun couvert n'est fourni et n'emportez pas de nourriture sauf si vous y êtes invité. C'est un plat commun, et le partage fait partie de l'enjeu.

Lawar et la cuisine de cérémonie

Lawar est le plat d'accompagnement qui définit le babi guling, et il a sa propre logique. Les haricots longs, la noix de coco râpée, les échalotes frites et les épices sont finement hachés et mélangés à de la viande hachée, parfois avec du sang frais, ce qui donne au plat sa couleur sombre et sa riche saveur. Il existe des versions blanches et rouges, et chaque famille a sa propre recette.

Faire la guerre est un travail communautaire. Le hachage est effectué à la main, souvent par un groupe de femmes, et le mélange est rapide et précis. Le plat est servi frais et se conserve mal, c'est pourquoi il est préparé le matin et consommé le jour même. Lors d'une cérémonie, un gros lot est préparé pour tout le village.

Pour les visiteurs, lawar est une fenêtre sur la cuisine familiale balinaise. Essayez-le dans un warung aux côtés du porc et demandez si la version contient du sang si cela vous intéresse. Il est épicé, salé et frais, et équilibre la richesse de la viande. Ne le sautez pas : le babi guling sans lawar ne représente que la moitié du plat.

Les porcs proviennent de petites fermes des hauts plateaux de Gianyar et Tabanan, et les meilleurs warungs s'approvisionnent auprès d'un fournisseur de confiance. Un cochon de lait est généralement âgé de trois à cinq mois et pèse environ dix à quinze kilos. La taille compte : trop grosse et la viande est dure, trop petite et il n'y a pas assez de crépitements. Demandez à un warung d'où viennent ses cochons et vous en apprendrez beaucoup sur la façon dont le plat est préparé.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce que Babi Guling ?

Un plat balinais de cochon de lait entier frotté de pâte d'épices, farci de feuilles de manioc et rôti à la broche jusqu'à ce que la peau crépite. Il est servi avec du riz, du lawar et du sate lilit.

Le babi guling est-il épicé ?

La pâte d'épices est aromatique plutôt que piquante, mais le sambal servi à côté peut être piquant. Demandez du sambal à part et goûtez d’abord.

Où est le meilleur babi guling ?

Ubud et les villages autour de Gianyar sont les lieux classiques, avec Ibu Oka le warung le plus connu. Les spots locaux à Denpasar sont souvent moins chers et tout aussi bons.

Pourquoi n'est-il servi qu'au déjeuner ?

Le cochon est rôti toute la nuit et le matin, et les crépitements sont meilleurs frais. La plupart des warungs se vendent en début d'après-midi, ils ne le servent donc pas le soir.