Betutu: Balis langsam gegartes Geflügel im Bananenblatt

Betutu basiert auf der Basis von Genep, der „vollständigen Gewürzpaste“, die einem Großteil der balinesischen Küche zugrunde liegt. Schalotte, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Kerzennuss, Zitronengras und Garnelenpaste werden zusammen zerstoßen und dann über eine ganze Ente oder ein ganzes Huhn und unter die Haut gerieben.

Der Vogel wird in Bananenblätter gewickelt und langsam gegart, entweder in der Glut vergraben oder gedämpft und dann geröstet, bis das Fleisch zart genug ist, um es mit einem Löffel auseinanderzureißen. Das Ergebnis ist tief aromatisch, leicht rauchig und reichhaltig, mit einer Schärfe, die sich aufbaut, anstatt zu treffen. Es ist ein zeremonielles Gericht und es schmeckt auch so.

Ente oder Huhn: Bebek oder Ayam

Die klassische Version verwendet Ente, bekannt als Bebek Betutu, die reichhaltiger und leicht wild ist. Hühnchen, Ayam Betutu, ist in Restaurants häufiger anzutreffen, einfacher zu essen und hat einen milderen Geschmack. Beide verwenden die gleiche Gewürzpaste und das gleiche langsame Garen.

Ente braucht länger und ist normalerweise Zeremonien oder besonderen Anlässen vorbehalten. Hühnchen ist die alltägliche Variante und wird in Warungs und Restaurants auf ganz Bali verkauft. Wenn Sie das volle Erlebnis genießen möchten, bestellen Sie die Ente. Wenn Sie ein zuverlässiges Mittagessen wünschen, ist das Hühnchen ausgezeichnet.

Die Gewürzpaste: Base Genep

Base Genep bedeutet „vollständiges Gewürz“, und der Name ist keine Übertreibung. Eine Vollversion kann fünfzehn oder mehr Zutaten enthalten: Schalotte, Knoblauch, rote Chili, Vogelaugen-Chili, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Kerzennuss, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zitronengras, Kaffernlimettenblatt, Garnelenpaste, Palmzucker und Salz.

Die Zutaten werden in einem Steinmörser zerstoßen oder vermischt und dann kurz angebraten, um das Aroma freizusetzen. Die Paste wird innen und außen auf den Vogel eingerieben und für die Soße wird ein Teil davon mit Kokosmilch vermischt. Es ist die Paste, nicht das Fleisch, die das Gericht ausmacht.

• Schalotte, Knoblauch und Chili
• Kurkuma, Ingwer und Galgant
• Kerzennuss für Reichtum
• Zitronengras, Limettenblatt und Garnelenpaste

Wie es gekocht wird

Traditionell wird der Vogel in Bananenblätter gewickelt und mehrere Stunden lang in heißer Glut oder Reishülsen begraben, was ihm einen rauchigen, gedämpften Geschmack verleiht. Bei der modernen Methode wird es zuerst gedämpft, dann geröstet und im Blatt verarbeitet, um die Feuchtigkeit zu bewahren.

Die Garzeit macht das Fleisch zart. Betutu ist kein schnelles Gericht: Ein Huhn braucht mindestens anderthalb Stunden, eine Ente viel länger. Das Bananenblatt schützt das Fleisch und verleiht ihm eine grüne, pflanzliche Note, die man von Folie nicht bekommt.

Wo man es essen kann

Gilimanuk an der Westküste ist berühmt für sein Betutu und die Warungs entlang der Straße zum Fährhafen sind einen Umweg wert. In Ubud und Denpasar gibt es viele Restaurants, die sowohl Ente als auch Hühnchen servieren, und das Gericht ist in balinesischen Familienküchen auf der ganzen Insel weit verbreitet.

Suchen Sie nach einem Ort, der auf Bestellung kocht oder täglich ausverkauft ist. Betutu, das stundenlang in der Vitrine gestanden hat, ist immer noch gut, aber das Bananenblatt und die Paste sind frisch am besten. Fragen Sie, ob Ente oder Hühnchen verwendet werden und ob die Variante mild oder scharf ist.

Was es kostet und was dazu serviert wird

Ayam Betutu kostet etwa 45.000 bis 70.000 IDR in einem Warung und Bebek Betutu 80.000 bis 120.000 IDR in einem Restaurant. Im Preis sind normalerweise Reis, Lawar, Sate Lilit und ein Löffel Gewürzsauce enthalten. Die Portionen sind großzügig und das Gericht reichhaltig, so dass ein Teller für die meisten Menschen ausreicht.

Bestellen Sie „Bebek Betutu“, wenn Sie Ente möchten, oder „Ayam Betutu“ für Hühnchen. Fragen Sie nach „Tidak Pedas“, wenn Sie sich Sorgen wegen der Hitze machen; Die Paste kann ziemlich scharf sein. Ein Glas frisches Kokoswasser oder Eistee ist die übliche Begleitung.

Etikette und die zeremonielle Seite

Betutu wird bei balinesischen Zeremonien, insbesondere Hochzeiten und Tempelfesten, serviert und oft in großen Mengen für die Gemeinde gekocht. Wenn Sie zu einer Zeremonie eingeladen werden und Ihnen Betutu angeboten wird, nehmen Sie an, was Ihnen gegeben wird, und essen Sie es, indem Sie Ihre rechte Hand verwenden, wenn kein Besteck bereitgestellt wird.

In Restaurants gibt es keine besondere Etikette, die über das Übliche hinausgeht: Essen Sie mit Löffel und Gabel und verschwenden Sie keine Lebensmittel. Das Gericht ist ein Punkt, auf den man stolz ist, und die Köche erklären Ihnen gerne die Paste und die Zubereitungsmethode, wenn Sie danach fragen. Dies ist eine der besten Möglichkeiten, die balinesische Küche außerhalb des Strandes zu probieren.

Base genep: die Paste hinter dem Gericht

Base Genep ist die Grundlage der balinesischen Küche und jede Familie hat eine Version. Der Name bedeutet „vollständiges Gewürz“, und die Liste ist lang: Schalotte, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Kerzennuss, Koriander, Kreuzkümmel, Zitronengras, Kaffernlimette, Garnelenpaste, Palmzucker und Salz. Manche Köche fügen Nelken oder Muskatnuss hinzu.

Die Zutaten werden in einem Steinmörser zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht, und dann in Kokosnussöl gebraten, bis sie duften. Die Paste hält sich im Kühlschrank einige Tage und kann für Huhn, Ente, Schweinefleisch, Fisch oder Gemüse verwendet werden. Das ist der Grund, warum balinesisches Essen so schmeckt.

Wenn Sie an einem Kochkurs auf Bali teilnehmen, ist Base Genep normalerweise das erste, was Sie zubereiten. Es wird auch fertig auf Märkten verkauft, aber die frische Version ist besser. Fragen Sie einen Händler, welche Paste für Betutu geeignet ist, und probieren Sie sie vor dem Kauf. Der Unterschied zwischen einer guten und einer schlechten Paste ist der Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht.

Betutu zu Hause zu kochen ist ein Projekt. Sie benötigen Base Genep, eine ganze Ente oder ein ganzes Huhn, Bananenblätter und mehrere Stunden. Der Vogel wird mit der Paste eingerieben, fest eingewickelt und langsam in einem niedrigen Ofen oder über einem sanften Feuer gegart. Das Bananenblatt ist für das Aroma unerlässlich, aber Folie dient als Ersatz. Das Ergebnis wird nicht mit einer balinesischen Zeremonie identisch sein, aber es wird nah genug sein, um das Gericht zu verstehen.

Wenn Sie Betutu in einem Restaurant bestellen, fragen Sie, ob es auf Bestellung zubereitet wird. Manche Lokale bereiten es morgens zu und erhitzen es wieder, was in Ordnung, aber nicht dasselbe ist. Das beste Betutu kommt aus einer Küche, die große Mengen kocht und dann ausverkauft ist. Wenn das Restaurant zur Mittagszeit geschlossen ist, ist das ein gutes Zeichen.

Fragen, die Menschen tatsächlich stellen

Was ist der Unterschied zwischen Bebek und Ayam Betutu?

Bebek ist Entenfleisch, reichhaltiger und leicht wild und braucht länger zum Garen. Ayam ist Hühnchen, milder und in Restaurants häufiger anzutreffen. Beide verwenden die gleiche Gewürzpaste.

Ist Betutu sehr scharf?

Das kann je nach Chili in der Paste der Fall sein. Fragen Sie nach Tidak Pedas, wenn Sie es milder mögen, und probieren Sie die Sauce, bevor Sie mehr hinzufügen.

Wo ist das beste Betutu?

Gilimanuk an der Westküste ist dafür berühmt und in Ubud und Denpasar gibt es viele gute Restaurants. Auch Familiengerichte auf ganz Bali servieren hervorragende Versionen.

Ist Betutu Halal?

Das Gericht selbst besteht aus Hühnchen oder Ente, aber die Paste enthält manchmal Garnelenpaste. Fragen Sie den Verkäufer, ob Sie sich über Halal oder Allergien im Klaren sein müssen.