Rendang: das Gericht, das Stunden braucht und danach schmeckt

Rendang stammt aus dem Minangkabau-Hochland in West-Sumatra, wo es für Zeremonien, Hochzeiten und die lange Heimreise gekocht wird. Das Gericht ist ebenso eine Konservierungstechnik wie ein Rezept: Langsam gekocht, bis die Kokosmilch verdunstet ist, wird das Fleisch mit einer dunklen, trockenen Gewürzpaste überzogen und tagelang ohne Kühlung haltbar.

Der Geschmack ist intensiv: Chili, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kurkuma, Knoblauch, Schalotte und geröstete Kokosnuss, geschichtet über Rindfleisch, das alles aufgenommen hat. Es ist kein Curry im wörtlichen Sinne; Die Sauce haftet am Fleisch, anstatt sich darum zu sammeln. Ein guter Rendang ist dunkel, fast schwarz und sehr würzig.

Die Minangkabau-Ursprünge

Die Minangkabau sind eine matrilineare Gesellschaft in West-Sumatra, und Essen spielt bei ihren Zeremonien eine zentrale Rolle. Rendang ist das wichtigste Gericht bei einer Hochzeit oder einem Familientreffen und wird in großen Mengen, oft von den Frauen der Familie, über Holzfeuer zubereitet.

Das Gericht reiste mit Minangkabau-Migranten durch ganz Indonesien und wird heute in Padang-Restaurants von Jakarta bis Makassar verkauft. Im Jahr 2011 wurde es in einer CNN-Umfrage zum köstlichsten Lebensmittel der Welt gewählt, was es zu einem nationalen Symbol machte. In West-Sumatra ist es immer noch Hausmannskost.

Was drin ist

Die Gewürzpaste ist die Grundlage: rote Chili, Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Kerzennuss, Koriander und Kreuzkümmel. Einige Versionen fügen Kaffernlimettenblätter und Kurkumablätter hinzu. Die Paste wird in Öl gebraten, bis sie duftet, dann werden das Rindfleisch und die Kokosmilch hinzugefügt.

Gegen Ende werden geröstete Kokosraspeln, bekannt als Kerisik, untergerührt. Es verdickt die Soße und verleiht ihr eine nussige Tiefe. Bei dem Rindfleisch handelt es sich normalerweise um Schienbein oder Rinderhackfleisch, das in große Stücke geschnitten wird und langsam gegart wird, bis es zart ist und die Soße eine dunkle Schicht bildet.

• Chili, Schalotte, Knoblauch und Ingwer
• Galgant, Kurkuma und Zitronengras
• Kokosmilch und geröstete Kokosnuss
• Rinderkeule oder Rinderhackfleisch, langsam gegart

Wie es gekocht wird

Rendang ist kein schnelles Gericht. Das Rindfleisch und die Kokosmilch werden unter gelegentlichem Rühren drei bis sechs Stunden lang geköchelt, bis die Flüssigkeit reduziert wird und sich das Öl trennt. Die Hitze muss niedrig und gleichmäßig sein und der Topf muss im Auge behalten werden, damit sich das Fleisch nicht verfängt.

Der letzte Schritt ist der wichtigste: Der Rendang wird fast trocken gegart, wobei die Gewürzpaste am Fleisch haften bleibt. In West-Sumatra wird es oft über einem Holzfeuer gekocht, was ihm eine rauchige Note verleiht. Das Ergebnis ist ein Gericht, das in den nächsten ein bis zwei Tagen besser wird.

Wo man es essen kann

Padang-Restaurants in ganz Indonesien servieren Rendang, normalerweise als eines von mehreren Gerichten in einem Nasi-Padang-Aufstrich. In West-Sumatra kommen die besten Versionen aus Familienküchen und aus den Restaurants in Bukittinggi und Padang. In Jakarta sind die Padang-Restaurants entlang der Jalan Sabang ein guter Ausgangspunkt.

Achten Sie auf Rendang, der dunkel und trocken ist und nicht in Soße schwimmt. Das Fleisch sollte zart sein, aber dennoch seine Form behalten, und die Gewürze sollten schichtweise und nicht nur scharf sein. Wenn der Rendang blass oder frech ist, wurde er nicht lange genug gekocht.

Was es kostet und wie man es isst

Eine Portion kostet in einem Restaurant je nach Schnitt und Ambiente 35.000 bis 80.000 IDR. In einem Padang-Restaurant ist es eines von mehreren Gerichten auf dem Tisch, und Sie bezahlen für das, was Sie essen. In einem Warung kann es Teil einer Nasi-Campur-Platte sein.

Essen Sie es mit Reis oder Ketupat und geben Sie einen Löffel Soße vom Boden der Schüssel hinzu. Die Schärfe ist moderat, baut sich aber auf, und die Reichhaltigkeit bedeutet, dass eine kleine Portion viel bewirkt. In West-Sumatra wird es oft mit Gulai Daun Singkong, Maniokblatt-Curry und Sambal Ijo serviert.

Rendang jenseits der Platte

Rendang ist ein Symbol der Minangkabau-Identität und der indonesischen Küche im weiteren Sinne. Es wird bei nationalen Veranstaltungen serviert, in Dosen und Paketen exportiert und von Diaspora-Gemeinschaften auf der ganzen Welt gekocht. Das Gericht war sogar Gegenstand diplomatischer und kultureller Kampagnen.

Für Reisende ist der beste Rendang der, der langsam in einer Familienküche zubereitet wird, mit Fleisch vom lokalen Markt und von Hand zerstoßener Gewürzpaste. Wenn Sie in West-Sumatra sind, fragen Sie nach einer hausgemachten Version. Es wird sich vom Restaurantteller unterscheiden und den Umweg wert sein.

Rendang als Konservierungs- und Reisenahrung

Rendang wurde zum Reisen konzipiert. In den Tagen vor der Kühlung hielt das langsame Garen und die trockene, würzige Beschichtung das Fleisch tagelang genießbar, was für eine Gesellschaft, die auf ganz Sumatra Handel trieb und zu anderen Inseln segelte, von Bedeutung war. Das Gericht ist sowohl eine Konservierungstechnik als auch ein Rezept.

Die gleiche Logik gilt heute. Rendang wird auf Reisen mitgenommen, an Verwandte verschickt und in Paketen an Reisende verkauft. Die trockene Variante hält sich besser als die pikante und der Geschmack verbessert sich in den ersten ein bis zwei Tagen. In West-Sumatra ist es üblich, eine große Menge zu kochen und über mehrere Tage hinweg zu essen.

Für einen Reisenden ist Rendang daher ein gutes Gericht, das man kennen sollte. Es ist sättigend, sicher und weit verbreitet und erfordert keine Kühlung. Es ist auch eine Möglichkeit, die Minangkabau-Kultur zu verstehen, in der Essen, Migration und Gastfreundschaft eng miteinander verbunden sind. Das Gericht lässt sich gut transportieren, weil die Leute, die es zubereitet haben, es auch gemacht haben.

Rendang ist weit über Indonesien hinaus gereist. Es wird in Malaysia, Singapur, den Niederlanden und Australien gekocht und an lokale Zutaten und Geschmäcker angepasst. Die Minangkabau-Version bleibt die Referenz, aber das Gericht ist überall dort, wo Indonesier leben, zu einem Symbol der indonesischen Identität geworden. Im Jahr 2017 wurde Rendang offiziell als eines der Nationalgerichte Indonesiens anerkannt.

Wenn Sie Rendang in einem Restaurant bestellen, fragen Sie, ob es die trockene oder die nasse Variante ist. Die trockene Variante ist traditionell und länger haltbar; Die Nassversion ist säuerlicher und milder. Beide sind gut, aber es sind unterschiedliche Gerichte. Wenn Sie das Echte wollen, fragen Sie nach Rendang Kering, dem trockenen Stil.

Fragen, die Menschen tatsächlich stellen

Was heißt rendang?

Ein Minangkabau-Gericht aus Rindfleisch, das in Kokosmilch und einer Gewürzpaste langsam gegart wird, bis die Sauce trocken und das Fleisch dunkel ist. Es ist Indonesiens berühmtestes Gericht.

Ist Rendang sehr scharf?

Es hat eine moderate Chili-Schärfe, die sich mit jedem Bissen steigert. Es ist normalerweise nicht so scharf wie ein Sambal, aber es ist auch nicht mild.

Wie lange dauert das Garen von Rendang?

Drei bis sechs Stunden, je nach Schnitt und Schärfe. Das Ziel besteht darin, die Kokosmilch zu reduzieren, bis sie das Fleisch bedeckt, und nicht, dass eine Soße zurückbleibt.

Wo kann ich den besten Rendang essen?

In West-Sumatra, insbesondere in Padang und Bukittinggi, wo es Hausmannskost gibt. Auch Padang-Restaurants in ganz Indonesien servieren gute Versionen.