Rendang : le plat qui demande des heures et se savoure

Le Rendang vient des hauts plateaux de Minangkabau, dans l'ouest de Sumatra, où il est cuisiné pour les cérémonies, les mariages et le long voyage de retour. Le plat est autant une technique de conservation qu'une recette : cuite lentement jusqu'à ce que le lait de coco s'évapore, la viande est enrobée d'une pâte d'épices sombre et sèche et se conserve des jours sans réfrigération.

La saveur est intense : piment, gingembre, galanga, citronnelle, curcuma, ail, échalote et noix de coco grillée, superposés sur du bœuf qui en a tout absorbé. Ce n'est pas un curry au sens grivois du terme ; la sauce s'accroche à la viande plutôt que de s'accumuler autour d'elle. Un bon rendang est sombre, presque noir et profondément savoureux.

Les origines du Minangkabau

Les Minangkabau forment une société matrilinéaire dans l'ouest de Sumatra et la nourriture est au cœur de leurs cérémonies. Le Rendang est le plat le plus important lors d'un mariage ou d'une réunion de famille, et il est cuisiné en grande quantité, souvent par les femmes de la famille, au feu de bois.

Le plat a voyagé avec les migrants Minangkabau à travers l'Indonésie et il est maintenant vendu dans les restaurants Padang de Jakarta à Makassar. En 2011, il a été élu aliment le plus délicieux du monde dans un sondage CNN, ce qui en a fait un symbole national. Dans l’ouest de Sumatra, on cuisine encore à la maison.

Qu'est-ce qu'il y a dedans

La pâte d'épices constitue la base : piment rouge, échalote, ail, gingembre, galanga, curcuma, citronnelle, noix de bougie, coriandre et cumin. Certaines versions ajoutent des feuilles de combava et des feuilles de curcuma. La pâte est frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis le bœuf et le lait de coco sont ajoutés.

De la noix de coco râpée grillée, connue sous le nom de kerisik, est incorporée vers la fin. Il épaissit la sauce et ajoute une profondeur de noisette. Le bœuf est généralement un jarret ou un paleron, coupé en gros morceaux et cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la sauce soit réduite à une couche sombre.

• Piment, échalote, ail et gingembre
• Galanga, curcuma et citronnelle
• Lait de coco et noix de coco grillée
• Jarret ou paleron de bœuf, mijoté

Comment c'est cuit

Le Rendang n'est pas un plat rapide. Le bœuf et le lait de coco sont mijotés pendant trois à six heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide réduise et que l'huile se sépare. La chaleur doit être douce et constante, et la casserole doit être surveillée pour que la viande ne s'accroche pas.

La dernière étape est la plus importante : le rendang est cuit jusqu'à ce qu'il soit presque sec, la pâte d'épices adhérant à la viande. À l’ouest de Sumatra, il est souvent cuit au feu de bois, ce qui ajoute une note fumée. Le résultat est un plat qui s'améliore au bout d'un jour ou deux.

Où le manger

Les restaurants Padang de toute l'Indonésie servent du rendang, généralement comme l'un des nombreux plats d'une tartinade nasi Padang. Dans l’ouest de Sumatra, les meilleures versions proviennent des cuisines familiales et des restaurants de Bukittinggi et Padang. À Jakarta, les restaurants Padang le long de Jalan Sabang sont un bon point de départ.

Recherchez un rendang sombre et sec, qui ne nage pas dans la sauce. La viande doit être tendre tout en conservant sa forme, et les épices doivent être superposées plutôt que simplement chaudes. Si le rendang est pâle ou grivois, c'est qu'il n'a pas été cuit assez longtemps.

Qu'est-ce que ça coûte et comment le manger

Une portion coûte entre 35 000 et 80 000 IDR dans un restaurant, selon la coupe et le cadre. Dans un restaurant Padang, c'est l'un des nombreux plats proposés sur la table, et vous payez ce que vous mangez. Dans un warung, il peut faire partie d'une assiette nasi campur.

Mangez-le avec du riz ou du ketupat et ajoutez une cuillerée de sauce du fond du plat. La chaleur est modérée mais s'accumule, et la richesse signifie qu'une petite portion suffit. Dans l'ouest de Sumatra, il est souvent servi avec du gulai daun singkong, du curry de feuilles de manioc et du sambal ijo.

Rendang au-delà de l'assiette

Le Rendang est un symbole de l'identité Minangkabau et de la cuisine indonésienne en général. Il est servi lors d'événements nationaux, exporté en canettes et en paquets, et cuisiné par les communautés de la diaspora du monde entier. Le plat a même fait l'objet de campagnes diplomatiques et culturelles.

Pour les voyageurs, le meilleur rendang est celui cuit lentement dans une cuisine familiale, avec de la viande du marché local et de la pâte d'épices pilée à la main. Si vous êtes dans l'ouest de Sumatra, demandez autour de vous une version faite maison. Ce sera différent de l'assiette du restaurant, et cela vaudra le détour.

Le rendang comme nourriture de conservation et de voyage

Rendang a été conçu pour voyager. Avant la réfrigération, la cuisson lente et l'enrobage sec et épicé gardaient la viande comestible pendant des jours, ce qui était important pour une société qui faisait du commerce à travers Sumatra et naviguait vers d'autres îles. Le plat est une technique de conservation autant qu'une recette.

La même logique s’applique aujourd’hui. Le Rendang est emmené en voyage, envoyé à des proches et vendu en paquets pour les voyageurs. La version sèche se conserve mieux que la version en sauce et la saveur s'améliore au cours du premier jour ou des deux premiers jours. Dans l’ouest de Sumatra, il est courant d’en cuisiner une grande quantité et de la manger sur plusieurs jours.

Pour un voyageur, cela fait du rendang un bon plat à connaître. Il est copieux, sûr et largement disponible, et ne nécessite pas de réfrigération. C'est aussi une manière de comprendre la culture Minangkabau, où nourriture, migration et hospitalité sont étroitement liées. Le plat voyage bien parce que ceux qui l'ont préparé l'ont fait.

Rendang a voyagé bien au-delà de l’Indonésie. Il est cuisiné en Malaisie, à Singapour, aux Pays-Bas et en Australie et a été adapté aux ingrédients et aux goûts locaux. La version Minangkabau reste la référence, mais le plat est devenu un symbole de l'identité indonésienne partout où vivent les Indonésiens. En 2017, le rendang a été officiellement reconnu comme l’un des plats nationaux indonésiens.

Lorsque vous commandez du rendang dans un restaurant, demandez s'il s'agit de la version sèche ou humide. La version sèche est traditionnelle et se conserve plus longtemps ; la version humide est plus aigre et plus douce. Les deux sont bons, mais ce sont des plats différents. Si vous voulez du vrai, demandez le rendang kering, le style sec.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce qu'un rendang ?

Un plat Minangkabau de bœuf cuit lentement dans du lait de coco et une pâte d'épices jusqu'à ce que la sauce soit sèche et que la viande soit foncée. C’est le plat le plus célèbre d’Indonésie.

Le rendang est-il très épicé ?

Il a une chaleur piquante modérée qui s’accumule à chaque bouchée. Il n’est généralement pas aussi piquant qu’un sambal, mais il n’est pas doux non plus.

Combien de temps faut-il pour cuire le rendang ?

Trois à six heures, selon la coupe et la chaleur. Le but est de faire réduire le lait de coco jusqu'à ce qu'il enrobe la viande, pour ne pas laisser de sauce.

Où puis-je manger le meilleur rendang ?

Dans l’ouest de Sumatra, notamment à Padang et Bukittinggi, où la cuisine est faite maison. Les restaurants Padang à travers l'Indonésie servent également de bonnes versions.