Betutu : la volaille mijotée de Bali dans une feuille de bananier

Betutu est construit à base de gènep, la pâte « d'épices complètes » qui sous-tend une grande partie de la cuisine balinaise. L'échalote, l'ail, le piment, le curcuma, le gingembre, le galanga, la noix de bougie, la citronnelle et la pâte de crevettes sont pilés ensemble, puis frottés sur un canard ou un poulet entier et sous sa peau.

L'oiseau est enveloppé dans une feuille de bananier et cuit lentement, soit enterré dans des braises, soit cuit à la vapeur puis rôti, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être séparée avec une cuillère. Le résultat est profondément aromatique, légèrement fumé et riche, avec une chaleur qui monte plutôt que frappe. C'est un plat de cérémonie, et il en a le goût.

Canard ou poulet : bebek ou ayam

La version classique utilise du canard, connu sous le nom de bebek betutu, qui est plus riche et légèrement gibier. Le poulet, ayam betutu, est plus courant dans les restaurants et plus facile à manger, avec une saveur plus douce. Tous deux utilisent la même pâte d'épices et la même cuisson lente.

Le canard prend plus de temps et est généralement réservé aux cérémonies ou aux occasions spéciales. Le poulet est la version quotidienne, vendue dans les warungs et les restaurants de Bali. Si vous voulez vivre l'expérience complète, commandez le canard ; si vous voulez un déjeuner fiable, le poulet est excellent.

La pâte d'épices : base genep

Base genep signifie « épice complète » et le nom n’est pas une exagération. Une version complète peut comprendre quinze ingrédients ou plus : échalote, ail, piment rouge, piment oiseau, curcuma, gingembre, galanga, noix de bougie, graines de coriandre, cumin, citronnelle, feuille de combava, pâte de crevettes, sucre de palme et sel.

Les ingrédients sont pilés dans un mortier en pierre ou mélangés, puis frits brièvement pour libérer l'arôme. La pâte est frottée à l'intérieur et à l'extérieur de l'oiseau, et une partie est mélangée avec du lait de coco pour la sauce. C'est la pâte, et non la viande, qui définit le plat.

• Échalote, ail et piment
• Curcuma, gingembre et galanga
• Candlenut pour la richesse
• Citronnelle, feuille de tilleul et pâte de crevettes

Comment c'est cuit

Traditionnellement, l'oiseau est enveloppé dans une feuille de bananier et enterré dans des braises chaudes ou des balles de riz pendant plusieurs heures, ce qui lui donne une saveur fumée et cuite à la vapeur. La méthode moderne le cuit d'abord à la vapeur, puis le rôtit et le termine dans la feuille pour conserver l'humidité.

C'est le temps de cuisson qui rend la viande tendre. Le betutu n'est pas un plat rapide : un poulet prend au moins une heure et demie, un canard beaucoup plus longtemps. La feuille de bananier protège la viande et lui confère une note verte et végétale que l'on ne retrouve pas dans le papier d'aluminium.

Où le manger

Gilimanuk, sur la côte ouest, est célèbre pour son betutu, et les warungs le long de la route menant au port des ferries valent le détour. Ubud et Denpasar comptent de nombreux restaurants servant à la fois du canard et du poulet, et ce plat est courant dans les warungs familiaux balinais de toute l'île.

Recherchez un endroit qui cuisine sur commande ou qui vend tous les jours. Le Betutu qui est resté dans une vitrine pendant des heures est toujours bon, mais la feuille de bananier et la pâte sont à leur meilleur fraîches. Demandez-leur s'ils utilisent du canard ou du poulet et si la version est douce ou piquante.

Ce que ça coûte et ce qui va avec

Ayam betutu coûte environ 45 000 à 70 000 IDR dans un warung, et bebek betutu 80 000 à 120 000 IDR dans un restaurant. Le prix comprend généralement du riz, du lawar, du sate lilit et une cuillerée de sauce aux épices. Les portions sont généreuses et le plat est riche, donc une assiette suffit à la plupart des gens.

Commandez « bebek betutu » si vous voulez du canard, ou « ayam betutu » pour du poulet. Demandez des « tidak pedas » si la chaleur vous inquiète ; la pâte peut être assez épicée. Un verre d’eau de coco fraîche ou de thé glacé est l’accompagnement habituel.

L'étiquette et le côté cérémonial

Le Betutu est servi lors des cérémonies balinaises, en particulier les mariages et les fêtes du temple, et il est souvent cuisiné en grandes quantités pour la communauté. Si on vous invite à une cérémonie et qu'on vous propose un betutu, acceptez et mangez ce qu'on vous donne, en utilisant votre main droite si aucun couvert n'est fourni.

Dans les restaurants, il n'y a pas d'étiquette particulière au-delà de l'habituelle : manger avec une cuillère et une fourchette, et ne pas gaspiller de nourriture. Le plat est une fierté et les chefs se feront un plaisir de vous expliquer la pâte et le mode de cuisson si vous le demandez. C'est l'une des meilleures façons de goûter à la cuisine balinaise au-delà de la plage.

Base genep : la pâte derrière le plat

Le gène de base est le fondement de la cuisine balinaise, et chaque famille a sa version. Le nom signifie « épice complète » et la liste est longue : échalote, ail, piment, curcuma, gingembre, galanga, noix de bougie, coriandre, cumin, citronnelle, combava, pâte de crevettes, sucre de palme et sel. Certains cuisiniers ajoutent des clous de girofle ou de la muscade.

Les ingrédients sont pilés dans un mortier en pierre jusqu'à former une pâte lisse, puis frits dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. La pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur et peut être utilisée pour le poulet, le canard, le porc, le poisson ou les légumes. C’est la raison pour laquelle la cuisine balinaise a ce goût.

Si vous suivez un cours de cuisine à Bali, le gène de base est généralement la première chose que vous préparez. Il est également vendu prêt à l'emploi sur les marchés, mais la version fraîche est meilleure. Demandez à un vendeur quelle pâte est destinée au betutu et goûtez-la avant d'acheter. La différence entre une bonne pâte et une mauvaise est la différence entre un bon plat et un bon plat.

Cuisiner du betutu à la maison est un projet. Il vous faut du gène de base, un canard ou un poulet entier, des feuilles de bananier et plusieurs heures. L'oiseau est frotté avec la pâte, bien enveloppé et cuit lentement à four doux ou à feu doux. La feuille de bananier est essentielle pour l’arôme, mais le papier d’aluminium peut la remplacer. Le résultat ne sera pas identique à une cérémonie balinaise, mais il sera suffisamment proche pour comprendre le plat.

Si vous commandez du betutu dans un restaurant, demandez s'il est préparé sur commande. Certains endroits le préparent le matin et le réchauffent, ce qui est bien mais ce n'est pas pareil. Le meilleur betutu vient d’une cuisine qui prépare un lot et vend à guichets fermés. Si le restaurant est ouvert à l’heure du déjeuner, c’est bon signe.

Questions que les gens posent réellement

Quelle est la différence entre bebek et ayam betutu ?

Bebek est un canard, plus riche et légèrement gibier, et prend plus de temps à cuire. Ayam est du poulet, plus doux et plus courant dans les restaurants. Les deux utilisent la même pâte d’épices.

Le betutu est-il très épicé ?

Cela peut l'être, selon la teneur en piment de la pâte. Demandez du tidak pedas si vous le voulez doux et goûtez la sauce avant d'en rajouter.

Où est le meilleur betutu ?

Gilimanuk, sur la côte ouest, est célèbre pour cela, et Ubud et Denpasar comptent de nombreux bons restaurants. Les warungs familiaux à travers Bali proposent également d'excellentes versions.

Le betutu est-il halal ?

Le plat lui-même est du poulet ou du canard, mais la pâte comprend parfois de la pâte de crevettes. Demandez au vendeur si vous devez être certain de la qualité halal ou des allergies.