Cuisine indonésienne : un guide des plats qui valent le détour

Demandez à un Indonésien quel est son plat national et vous obtiendrez une réponse régionale. Rendang appartient au Minangkabau, soto à l'est de Java, coto à Makassar, papeda aux Moluques et à la Papouasie. Ce qui fait la cohésion de la cuisine, c'est un ensemble d'habitudes : du riz à chaque repas, du sambal en accompagnement, du lait de coco dans la sauce et un génie pour transformer des ingrédients bon marché en quelque chose de complexe.

Pour les visiteurs, le plaisir est de suivre ces lignes régionales. Un warung à Padang, un marché nocturne à Yogyakarta et une cuisine familiale à Flores produisent des aliments complètement différents, et tous sont indonésiens. Ce guide couvre les plats que vous rencontrerez partout et ceux qui valent le détour, avec des notes sur comment commander et quoi payer.

Riz, sambal et forme de repas

Le riz est le centre de l'assiette, et le mot pour manger, makan, est souvent utilisé pour désigner spécifiquement manger du riz. Autour se trouvent une protéine, des légumes, une sauce et du sambal. Dans un restaurant Padang, les plats arrivent sous forme de petites assiettes empilées sur la table et vous payez ce que vous touchez.

Sambal est l'autre constante. Il existe des centaines de versions, du sambal cru au piment et aux tomates de Bali au féroce sambal à base de terasi de Lombok, et il est généralement servi séparément afin que vous puissiez contrôler la chaleur. Demandez du sambal à part et goûtez avant de l'ajouter.

• Le riz comme base de chaque repas
• Le sambal comme condiment, pas comme sauce
• Lait de coco pour la richesse
• Tempeh et tofu comme protéines au quotidien

Les plats que vous rencontrerez partout

Le nasi goreng, le satay, le soto et le bakso sont vendus dans des charrettes, des warungs et des restaurants à travers le pays. Chacun a des variations régionales : le nasi goreng peut être sucré avec du kecap ou épicé avec du piment, le satay peut être du poulet, du bœuf ou de l'agneau avec de la sauce aux arachides ou au soja, et le soto change son bouillon d'île en île.

Ce sont les plats par lesquels commencer, et ce sont aussi les moins chers. Une assiette de nasi goreng provenant d'un chariot de rue coûte entre 15 000 et 30 000 IDR, un bol de bakso similaire, et une portion de satay coûte par bâtonnet. Ils sont sûrs, familiers et constituent un bon moyen d'accéder à la cuisine.

Des cuisines régionales qui valent le détour

L’ouest de Sumatra donne le rendang, un curry sec de bœuf à la noix de coco qui est sans doute l’exportation la plus célèbre du pays. Makassar donne du coto, une riche soupe de bœuf et de cacahuètes mangée avec du ketupat. Bali donne du babi guling et du betutu, tous deux construits autour du porc et d'une pâte d'épices dense appelée base genep.

Le centre de Java propose la cuisine sucrée et riche en soja de Yogyakarta, avec du gudeg et de l'ayam goreng. L'est de Java propose du rawon, une soupe de bœuf noir à base de noix de keluak, et du soto ardent de Surabaya. La Papouasie et les Moluques ont la papeda, une bouillie de sagou mangée avec du poisson dans un bouillon jaune.

Comment commander et où manger

Les Warungs sont les petits restaurants familiaux qui nourrissent la majeure partie du pays, avec quelques plats, des chaises en plastique et des prix très bas. Les restaurants sont plus confortables et plus chers. Les charrettes de rue sont les moins chères et souvent les meilleures, notamment pour le satay, le bakso et le gorengan.

La commande est généralement simple : montrez ce qui a l'air bon, ou prononcez le nom du plat et ajoutez « tidak pedas » si vous ne voulez pas qu'il soit épicé. Dans les restaurants Padang, ne prenez que ce que vous allez manger, car vous payez pour chaque assiette que vous touchez. Emportez de l'argent liquide ; de nombreux endroits n'acceptent pas les cartes.

Ce que ça coûte et quand manger

La nourriture de rue coûte entre 15 000 et 40 000 IDR par portion, un repas warung entre 25 000 et 60 000 IDR et un restaurant milieu de gamme entre 80 000 et 200 000 IDR. Les restaurants d’hôtel et les établissements orientés vers l’Occident facturent beaucoup plus. Les prix à Bali et à Jakarta sont environ le double de ceux des petites villes.

Les horaires des repas sont flexibles. Le petit-déjeuner est tôt et léger, le déjeuner est vers midi et le dîner est tardif, souvent après huit heures. Les marchés nocturnes ouvrent en fin d'après-midi et se poursuivent jusqu'à minuit. Pendant le Ramadan, de nombreux restaurants ferment pendant la journée et la scène culinaire se déplace le soir.

Manger avec respect et manger en toute sécurité

La culture culinaire indonésienne est généreuse et informelle. Si vous êtes invité à manger en famille, acceptez et essayez tout ce qui est sur la table. Utilisez votre main droite lorsque vous mangez avec vos doigts et ne commencez pas avant que votre hôte ne vous y invite. Le halal est important pour de nombreux Indonésiens, alors ne présumez pas que le porc est disponible en dehors de Bali et des communautés chinoises.

La nourriture de rue est généralement sûre là où elle est fréquentée et fraîchement préparée. Buvez de l'eau en bouteille, soyez prudent avec les légumes crus et la glace provenant de sources inconnues et emportez des sels de réhydratation orale. Si vous avez l'estomac sensible, commencez par des plats cuisinés provenant d'étals très fréquentés et continuez à partir de là.

Sentiers gastronomiques régionaux qui valent la peine d'être planifiés

La meilleure façon de manger en Indonésie est de suivre une région. Commencez par l'ouest de Sumatra pour le rendang, le gulai et la culture des restaurants Padang, puis déplacez-vous vers Java pour la cuisine sucrée et riche en soja de Yogyakarta et les soupes salées de Surabaya. Bali ajoute du porc, de la noix de coco et du gène de base, et Sulawesi apporte des fruits de mer et les soupes de bœuf de Makassar.

Un voyage gastronomique de deux semaines pourrait se rendre à Padang, Bukittinggi, Jakarta, Yogyakarta, Surabaya, Makassar et Bali, en avion et en train. C'est ambitieux, mais chaque arrêt est une cuisine différente, et le transport fait partie de l'expérience. Les trains sur Java sont confortables et les vols entre les principales villes sont bon marché.

Pour un voyage plus court, choisissez deux régions et allez en profondeur. Yogyakarta et Solo pour la cuisine javanaise, ou Makassar et Toraja pour Sulawesi. Mangez dans les warungs et les marchés nocturnes, suivez un cours de cuisine et demandez aux chauffeurs de taxi où ils mangent. La nourriture est le moyen le plus rapide d'accéder à un lieu et l'Indonésie récompense la curiosité.

La sécurité alimentaire relève essentiellement du bon sens. Mangez là où la nourriture est préparée sur commande et où le stand est occupé, buvez de l'eau en bouteille ou bouillie et soyez prudent avec la glace des chariots de rue. Les légumes crus et les fruits non pelés peuvent présenter un risque s'ils ont été lavés à l'eau du robinet. Emportez avec vous des sels de réhydratation orale et un antidiarrhéique de base, et donnez à votre estomac quelques jours pour s'adapter avant d'essayer le sambal le plus chaud.

Questions que les gens posent réellement

Quel est le plat national de l'Indonésie ?

Il n’existe pas de plat national unique. Rendang, nasi goreng, satay et soto sont tous des prétendants, et chaque région a sa propre réponse. Rendang est le plus reconnu internationalement.

La cuisine indonésienne est-elle très épicée ?

Pas nécessairement. Le piment est généralement présenté sous forme de sambal à côté, afin que vous puissiez contrôler la chaleur. Demandez du tidak pedas si vous le voulez doux et goûtez avant de l'ajouter.

La nourriture de rue est-elle sûre ?

Les stands très fréquentés proposant des aliments fraîchement cuisinés sont généralement sûrs. Évitez les légumes crus et les glaces inconnues, buvez de l'eau en bouteille et emportez des sels de réhydratation si vous avez l'estomac sensible.

Que doivent manger les végétariens ?

Le tempeh, le tofu, le gado-gado, le sayur lodeh, le nasi campur sans viande et les currys de légumes sont tous courants. Demandez un tanpa daging pour vous assurer qu'il n'y a pas de viande ou de pâte de crevettes.