Coto Makassar : une soupe de bœuf faite de cacahuètes et de patience

Le Coto Makassar est l'une des grandes soupes d'Indonésie. Le bœuf, le foie, le cœur, les tripes et d'autres morceaux sont mijotés pendant des heures avec de l'ail, de l'échalote, de la coriandre, du cumin, de la citronnelle et des cacahuètes moulues, qui épaississent le bouillon et lui donnent une saveur profonde de noisette.

Il est servi avec du ketupat, des galettes de riz compressées cuites dans des feuilles de palmier tressées, et dégusté avec une cuillerée de sauce soja sucrée et un sambal ardent. La soupe est riche, légèrement sucrée et très savoureuse, et c'est traditionnellement un plat de petit-déjeuner, consommé avant la chaleur de la journée.

Ce qui entre dans le pot

Le Coto est un plat du nez à la queue. Le jarret de bœuf, la poitrine, le foie, le cœur, les poumons et les tripes sont tous courants, mijotés jusqu'à tendreté. Les épices sont grillées et moulues : coriandre, cumin, fenouil, ail, échalote, citronnelle, galanga et beaucoup de poivre noir.

Les cacahuètes moulues sont l’ingrédient déterminant. Ils sont incorporés au bouillon vers la fin, l'épaississant et ajoutant une douceur ronde et savoureuse. Le résultat est plus proche d'un ragoût que d'une soupe claire, et il est généralement servi avec la viande et le bouillon ensemble dans un bol profond.

• Bœuf, foie, cœur et tripes
• Coriandre, cumin et poivre noir
• Cacahuètes moulues pour le corps
• Galettes de riz Ketupat en accompagnement

Comment on le mange

La soupe arrive avec une assiette de ketupat, coupée en morceaux. Vous cassez des morceaux, les trempez dans le bouillon ou les déposez dedans et mangez avec une cuillère. De la sauce soja sucrée et du sambal sont ajoutés à table, et certaines personnes y ajoutent un peu de citron vert.

La saveur est riche et noisette, avec une douce chaleur de piment si vous ajoutez le sambal. Il s’agit d’un petit-déjeuner copieux, et la plupart des gens le mangent tôt, avant que la journée ne devienne chaude. À Makassar, les stands de coto ouvrent avant l'aube et se vendent souvent en milieu de matinée.

Où le manger

Makassar regorge de coto warungs, des simples stands en bordure de route aux grands restaurants. Les plus connus sont Coto Nusantara et Coto Kuda, tous deux très fréquentés dès le petit matin. Cherchez un endroit avec une grosse marmite en ébullition et une file d'attente de locaux.

En dehors de Makassar, le coto est servi dans les communautés de Sulawesi du Sud à travers l'Indonésie, en particulier à Jakarta et Surabaya. Les versions varient : certaines sont plus épaisses, certaines ajoutent plus d'abats et certaines utilisent du poulet à la place du bœuf. Demandez ce qu'il y a dans le pot avant de commander si vous êtes dégoûté.

Ce que ça coûte et quand y aller

Un bol coûte entre 30 000 et 60 000 IDR, le ketupat et les extras ajoutant un peu plus. C'est un repas copieux et un bol suffit généralement. Les prix sont plus élevés à Jakarta et dans les zones touristiques, plus bas à Makassar même.

Allez-y pour le petit-déjeuner ou un déjeuner matinal. Les stands de coto traditionnels ouvrent vers six heures du matin et ferment lorsque le pot est vide, souvent vers midi. Dans l'après-midi, certains restaurants servent une deuxième fournée, mais c'est tôt le matin que c'est la vraie chose.

La question des abats

Le Coto comprend traditionnellement des abats, et c'est en partie ce qui le rend distinctif. Si vous n'êtes pas à l'aise avec le foie, les tripes ou le cœur, demandez du « coto daging saja », viande uniquement. La plupart des vendeurs s'en chargeront, même si le bouillon aura toujours été construit sur toute la gamme de coupes.

Si vous êtes aventureux, essayez la version complète : les textures font partie du plaisir, et le foie et le cœur ajoutent une profondeur minérale que le bœuf nature ne peut pas apporter. Quoi qu’il en soit, la base d’arachides et d’épices est la star, et elle vaut la peine d’être mangée même si vous vous en tenez à la viande.

Coto sur la scène culinaire de Sulawesi au sens large

Makassar possède l'une des cultures culinaires les plus distinctives d'Indonésie, avec un fort accent sur les fruits de mer, le poisson grillé et les sauces épicées. Le coto est le plat le plus célèbre de la ville, mais il côtoie le konro, des côtes de bœuf grillées dans une soupe noire, et le pisang epe, une banane grillée au sucre de palme.

Si vous êtes à Makassar pour quelques jours, mangez du coto au petit-déjeuner, du konro au déjeuner et des fruits de mer au marché nocturne près du front de mer. La ville est une escale naturelle pour Tana Toraja et les sites de plongée de Bunaken, et la nourriture justifie à elle seule une journée ou deux.

La culture du petit-déjeuner à Makassar

Makassar mange tôt. Les stands de Coto ouvrent avant l'aube et, dès sept heures du matin, ils sont remplis d'ouvriers, d'étudiants et de familles. Le plat est lourd, chaud et salé, conçu pour alimenter une journée sous la chaleur. Le café est fort et sucré, et le rythme est rapide.

Le petit-déjeuner est un rituel social. Les gens partagent les tables, parlent de la journée et s'attardent autour d'un deuxième bol. Les stands sont souvent tenus par des familles qui cuisinent du coto depuis des générations, et la recette est une fierté. Si vous posez des questions sur les épices, vous obtiendrez une réponse détaillée.

Pour les visiteurs, manger du coto au petit-déjeuner est l’une des meilleures façons de voir la ville se réveiller. Allez-y tôt, asseyez-vous là où les locaux sont assis et commandez un bol de ketupat. La chaleur et la richesse peuvent être un choc dès le matin, mais cela en vaut la peine. A midi, les meilleurs stands ferment déjà.

Les abats sont au cœur de coto et cela vaut la peine d'essayer la version complète au moins une fois. Le foie apporte une profondeur minérale, le cœur une texture plus ferme et les tripes une légère mâche. Si vous n’y êtes pas habitué, commencez par un bol mixé et mangez d’abord la viande, puis essayez les abats. Le bouillon porte la saveur, donc même un petit morceau aura le goût des cacahuètes et des épices.

Si vous avez le temps, visitez un marché traditionnel à Makassar tôt le matin. Les étals d'épices vendent la coriandre, le cumin et les cacahuètes qui entrent dans la composition du coto, et le marché aux poissons montre ce que la ville mange le reste de la journée. C'est le meilleur contexte pour le bol que vous avez pris au petit-déjeuner, et ce n'est qu'à quelques minutes en voiture des coto warungs.

Questions que les gens posent réellement

Quel goût a le coto Makassar ?

Riche, noisette et savoureux, avec une profonde saveur de bœuf provenant du long mijotage et une lente chaleur de piment provenant du sambal. Les cacahuètes moulues lui confèrent un corps épais et arrondi.

Le coto contient-il des abats ?

Traditionnellement oui, y compris le foie, le cœur et les tripes. Vous pouvez demander du coto daging saja, de la viande uniquement, si vous préférez.

Quand dois-je manger du coto ?

C'est un plat de petit-déjeuner. Les stands ouvrent vers six heures du matin et se vendent souvent à midi, alors allez-y tôt pour la meilleure version.

Où puis-je trouver du coto en dehors de Makassar ?

Les communautés de Sulawesi du Sud à travers l'Indonésie le servent, en particulier à Jakarta et Surabaya. Les versions varient, alors demandez quelles coupes se trouvent dans le pot.