Gado-Gado : l'assiette de légumes qui a rendu célèbre la sauce aux cacahuètes

Gado-gado signifie « mélangé-mélangé », et c'est exactement ce dont il s'agit : une assiette de légumes, de tofu, de tempeh et d'œuf, coupés en petits morceaux et mélangés à une sauce épaisse aux arachides. Les légumes sont généralement blanchis plutôt que crus, le plat est donc chaud et moelleux plutôt que croustillant.

La sauce est la clé. Les cacahuètes moulues sont mélangées avec de l'ail, du piment, du sucre de palme, du tamarin et du citron vert, et parfois de la pâte de crevettes, pour obtenir une vinaigrette à la fois salée, aigre-douce. C'est la même famille de sauce que celle utilisée pour le satay, mais plus épaisse et plus acide, et elle transforme une assiette de légumes en quelque chose de substantiel.

Qu'y a-t-il dans l'assiette

La base est un mélange de légumes : chou, haricots longs, germes de soja, épinards, pomme de terre et parfois chayotte ou concombre. Ils sont blanchis brièvement, ils conservent donc une certaine texture mais perdent leur côté brut. Le tofu et le tempeh sont frits et un œuf à la coque est généralement inclus.

Sur le dessus se trouve la sauce aux arachides, et à côté viennent le longong ou le riz, les craquelins de crevettes et les cornichons. Certaines versions ajoutent du poulet râpé ou un morceau de poisson frit, mais la version végétarienne est la classique. L’assiette entière est destinée à être mélangée avant de manger.

• Chou, haricots, pousses et épinards
• Tofu frit et tempeh
• Oeuf à la coque
• Sauce aux cacahuètes au tamarin et au piment

La sauce aux cacahuètes

Les cacahuètes sont frites ou rôties, puis moulues et mélangées avec de l'ail, du piment, du sucre de palme, du tamarin, du citron vert et du sel. Certaines recettes ajoutent du kencur, un rhizome aromatique et un peu de pâte de crevettes pour plus de profondeur. La sauce est cuite brièvement pour l'épaissir, puis diluée avec de l'eau ou du lait de coco.

C'est l'équilibre qui le rend bon : le sucré du sucre de palme, l'aigre du tamarin et du citron vert, le salé de la pâte de crevettes ou du sel et le piquant du piment. Il doit être suffisamment épais pour adhérer aux légumes mais suffisamment lâche pour pouvoir se mélanger. Demandez de la sauce supplémentaire si l'assiette semble sèche.

Remarques végétariennes et végétaliennes

Le gado-gado est l'un des plats végétariens les plus simples d'Indonésie et de nombreuses versions sont végétaliennes. Le principal risque est la pâte de crevettes dans la sauce et les craquelins de crevettes en accompagnement. Demandez du « tanpa terasi » (pas de pâte de crevettes) et du « tanpa kerupuk » (pas de crackers) si vous voulez être sûr.

L'œuf est généralement inclus, mais vous pouvez demander qu'il soit laissé de côté. Le tofu et le tempeh fournissent les protéines, le plat est donc copieux sans viande. Dans les zones touristiques, les restaurants étiquetent souvent une version végétalienne, mais dans les warungs locaux, il est préférable de demander directement.

Où le manger

Le gado-gado est vendu dans les warungs, les aires de restauration et les restaurants à travers l'Indonésie, et constitue un incontournable de la scène végétarienne à Ubud et Yogyakarta. À Jakarta, le plat est souvent servi dans les restaurants Padang et dans les halles alimentaires des centres commerciaux.

Les meilleures versions proviennent d’endroits où la sauce est fraîche. Recherchez un warung avec un mortier et un pilon ou un mixeur en cours d'utilisation et une assiette assemblée sur commande plutôt que posée dans un présentoir. Les charrettes de rue vendent également du gado-gado, généralement avec du lontong, l'après-midi.

Qu'est-ce que ça coûte et comment le manger

Une assiette coûte entre 20 000 et 35 000 IDR dans un warung et entre 40 000 et 50 000 IDR dans un restaurant. Avec du longong ou du riz, c'est un repas complet. Dans les zones touristiques, les prix peuvent être plus élevés, mais il reste l'un des plats les plus économiques du pays.

Mélangez le tout avant de commencer pour que la sauce enrobe uniformément les légumes. Utilisez une cuillère et une fourchette, ou votre main droite si telle est l'habitude. Le longong est là pour s’imprégner de la sauce, alors ne le laissez pas jusqu’au bout.

Variations et plats associés

Le gado-gado fait partie d'une famille de plats à base de sauce aux arachides qui comprend le pecel, le karedok et le lotek. Pecel, de Java oriental, utilise une sauce similaire mais avec des légumes différents et souvent sans tofu. Karedok, de Java occidental, utilise des légumes crus. Lotek, de Sunda, ajoute une sauce légèrement sucrée.

Si vous aimez le gado-gado, essayez le ketoprak, un plat de Jakarta composé de gâteau de riz, de tofu, de germes de soja et de sauce aux arachides, et le satay, où la même sauce est servie en accompagnement. La sauce aux cacahuètes est l’un des traits caractéristiques de la cuisine indonésienne, et le gado-gado est la façon la plus claire de la déguster.

La sauce cacahuète à travers tout l'archipel

La sauce aux arachides est l’un des traits caractéristiques de la cuisine indonésienne et elle apparaît sous de nombreuses formes. La sauce satay est plus fine et plus sucrée, la sauce gado-gado est plus épaisse et plus acide et la sauce pecel est plus épicée. La base est toujours constituée de cacahuètes moulues, mais l'équilibre entre le sucre, le tamarin, le piment et la pâte de crevettes change selon les régions.

À Java, la sauce a tendance à être plus douce et plus onctueuse. A Bali, il est souvent plus piquant et aromatique, avec du kencur et du citron vert. À Sumatra, il peut être plus épais et plus riche, reflétant la tradition de la noix de coco et des épices du Minangkabau. Chaque version est conçue pour le plat qu'elle accompagne.

Faire la sauce à partir de zéro est une leçon d’équilibre. Faites griller les cacahuètes, broyez-les finement et ajoutez les assaisonnements petit à petit en goûtant au fur et à mesure. La sauce doit être suffisamment épaisse pour adhérer mais suffisamment lâche pour se mélanger. Un filet de citron vert à la fin soulève le tout. Une fois que vous l’aurez fait, vous comprendrez pourquoi il est si difficile d’arrêter de manger.

Faire du gado-gado à la maison est simple une fois que vous avez la sauce. Blanchir brièvement les légumes, faire revenir le tofu et le tempeh, faire bouillir l'œuf et disposer le tout dans une assiette. Pour la sauce, broyez des cacahuètes grillées avec de l'ail, du piment, du sucre de palme, du tamarin et un peu de pâte de crevettes, puis diluez-la avec de l'eau. Goûtez et ajustez l’équilibre sucré-salé avant de le verser sur les légumes.

Le gado-gado est aussi un bon plat pour une journée chaude. Les légumes sont légers, la sauce est riche mais pas lourde, et le citron vert et le tamarin la gardent fraîche. Commandez-le avec du longong plutôt qu'avec du riz pour la version traditionnelle, et ajoutez un œuf à la coque si vous voulez plus de protéines. C'est un repas complet dans un bol.

Questions que les gens posent réellement

Le gado-gado est-il végétarien ?

Généralement oui, mais la sauce aux arachides peut contenir de la pâte de crevettes et l'assiette peut être accompagnée de craquelins aux crevettes. Demandez Tanpa Terasi et Tanpa Kerupuk pour être sûr.

Quelle est la différence entre gado-gado et pecel ?

Les deux utilisent de la sauce aux arachides, mais le gado-gado est plus doux et comprend souvent du tofu, du tempeh et des œufs. Le Pecel, de l'est de Java, est généralement plus épicé et plus simple, avec différents légumes.

À quel point le gado-gado est-il épicé ?

Doux à moyen. Le piment est dans la sauce et vous pouvez en demander moins ou plus. Ce n'est généralement pas un plat chaud.

Qu'est-ce qu'un lontong ?

Gâteau de riz compressé cuit dans une feuille de bananier ou une pellicule plastique, tranché et servi avec la salade. Il s'imprègne de la sauce aux cacahuètes et fait du plat un repas complet.