Martabak : deux plats, un nom, des garnitures à l'infini

Martabak fait partie de ces mots qui signifient deux choses complètement différentes. Le Martabak manis, également appelé terang bulan, est une crêpe épaisse et sucrée cuite dans une poêle spéciale, remplie de chocolat, de fromage, de cacahuètes et de lait concentré, et coupée en carrés. Le Martabak telur est une omelette pliée salée avec de la viande hachée et de l'oignon nouveau, enveloppée dans une fine pâte et frite.

Les deux sont vendus sur les étals le soir et se dégustent de préférence chauds, directement à la poêle. La version sucrée est un dessert à partager ; la version salée est une collation ou un repas léger. Si on vous propose du martabak en Indonésie, demandez lequel, car la réponse change tout.

Martabak manis : le sucré

La pâte est un simple mélange de farine, d'œuf, de sucre, de levure et de lait de coco, laissé lever pour que la crêpe cuit avec une texture spongieuse et poreuse. Il est versé dans une poêle épaisse et épaisse, cuit jusqu'à ce que le fond soit doré et le dessus plein de trous, puis rempli et plié.

La garniture classique est une combinaison de pépites de chocolat, de fromage râpé, de cacahuètes concassées et de lait concentré, ce qui semble excessif et l'est. D'autres versions ajoutent de la banane, du durian, des haricots rouges, du matcha ou du Nutella. La crêpe est découpée en carrés et servie dans une boîte, et elle est destinée à être partagée.

• Pâte à levure épaisse et spongieuse
• Chocolat, fromage et cacahuètes
• Un filet de lait concentré
• Couper en carrés à partager

Martabak telur : le salé

La version salée commence par une fine pâte de blé, étirée jusqu'à ce qu'elle soit presque transparente. Une garniture composée d'œuf battu, de bœuf ou de poulet haché, de ciboule, d'oignon et de poudre de curry est versée au milieu, la pâte est pliée en un paquet et le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Le résultat est une parcelle plate et dorée avec une garniture moelleuse et savoureuse et une coque croustillante. Il est généralement servi avec du concombre mariné et une sauce chili, et constitue une collation populaire en soirée ou un accompagnement de riz. Certains vendeurs ajoutent du fromage ou des champignons, mais le classique est l'œuf et la viande.

Comment c'est cuit

Le martabak sucré est cuit dans une poêle dédiée, épaisse et lourde donc la chaleur est uniforme. La pâte est versée, des bulles se forment et la crêpe est cuite d'un côté jusqu'à ce que le fond soit croustillant. La garniture se poursuit alors qu'elle est encore dans la poêle, puis la crêpe est pliée et badigeonnée de beurre.

Le martabak salé est cuit dans une grande poêle plate avec beaucoup d'huile. La pâte est étirée à la main, fourrée, pliée et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Les deux versions prennent quelques minutes et la cuisine fait partie de l'attrait : le stand est généralement installé de manière à ce que vous puissiez regarder.

Où le manger

Les stands Martabak apparaissent le soir, souvent au coin des rues, sur les marchés nocturnes et à proximité des universités. A Jakarta, les étals autour de Kemang, Tebet et Kota Tua sont bien connus. À Yogyakarta, la zone autour de Malioboro et les campus offrent de nombreuses options.

Cherchez un stand avec une file d’attente et un cuisinier travaillant sur commande. Le Martabak resté dans une boîte est une tout autre chose : la version sucrée devient détrempée et la version salée perd son croquant. Mangez-le quelques minutes après l'achat.

Ce que ça coûte et comment commander

Le Martabak manis coûte entre 40 000 et 90 000 IDR pour une poêle entière, selon la garniture, et est généralement partagé par deux à quatre personnes. Martabak telur coûte entre 25 000 et 45 000 IDR par pièce. Les prix sont plus élevés dans les centres commerciaux et les zones touristiques.

Commandez le sucré en le remplissant : « martabak manis coklat keju » est le classique chocolat-fromage. Pour la version salée, demandez du « martabak telur daging » si vous voulez de la viande, ou du « martabak telur biaisa » pour la version standard. Dites « tanpa keju » si vous ne voulez pas de fromage.

Martabak dans la nuit indonésienne

Le Martabak est un plat du soir, vendu lorsque la chaleur baisse et que les rues se remplissent. Il se déguste après le dîner, en rentrant du travail ou comme collation de fin de soirée entre amis. Les stands restent souvent ouverts jusqu'à minuit ou plus tard, et les plus fréquentés valent la peine d'attendre.

Le plat est un bon exemple de la façon dont la cuisine indonésienne mélange les influences : la version sucrée a des racines chinoises et hollandaises, la version salée a des connexions indiennes et arabes, et les deux ont été soigneusement localisées. Manger du martabak est une petite leçon de l’histoire du pays.

La poêle, l'étal et l'artisanat

Un stand martabak est une petite pièce d’ingénierie. La version sucrée nécessite une poêle épaisse et lourde avec un couvercle pour que la crêpe cuise uniformément et que le dessus prenne. La version salée nécessite une poêle large et plate et beaucoup d'huile. La plupart des stands ont les deux et le cuisinier se déplace entre eux.

La pâte pour martabak manis est préparée à l'avance et laissée lever, parfois avec un peu de bicarbonate de soude pour plus de puissance. Le cuisinier la verse dans la poêle, attend les bulles et ajoute la garniture pendant que la crêpe est encore dans la poêle. Le pliage est rapide et pratiqué.

La version salée est réalisée sur commande : la pâte est étirée, fourrée, pliée et frite. Le cuisinier juge à l'oeil nu de la température de l'huile et retourne le paquet avec une spatule. C'est un travail chaud et rapide, et les meilleurs stands ont un rythme qui vient d'années de pratique. Le regarder représente la moitié du plaisir de le manger.

Martabak a suivi les communautés indonésiennes à l'étranger, et on le retrouve en Malaisie, à Singapour, aux Pays-Bas et en Australie. La version sucrée est généralement appelée martabak manis ou terang bulan, et la version salée est souvent vendue sous le nom de murtabak. Les garnitures s'adaptent aux goûts locaux, mais la base épaisse et spongieuse et la parcelle croustillante et savoureuse sont reconnaissables partout.

Si vous achetez du martabak à emporter, demandez-leur de le couper mais de ne pas fermer la boîte. La vapeur ramollit la croûte et la version sucrée devient rapidement détrempée. Mangez-le dans les vingt minutes, de préférence dans la rue où vous l'avez acheté. C'est ainsi qu'il est censé être mangé.

Questions que les gens posent réellement

Quelle est la différence entre martabak manis et martabak telur ?

Manis est une crêpe sucrée épaisse avec du chocolat, du fromage et des cacahuètes. Telur est une omelette pliée salée avec de la viande et de la ciboule dans une pâte croustillante. Ce sont des plats complètement différents.

Le martabak manis est-il très sucré ?

Oui. Il est rempli de pépites de chocolat, de lait concentré et de fromage, et il est destiné à être partagé. Demandez du lait moins concentré si vous le préférez plus doux.

Où puis-je trouver du martabak ?

Stands du soir dans toute l'Indonésie, notamment à Jakarta et Yogyakarta, ainsi que marchés nocturnes et aires de restauration. Cherchez un stand de cuisine sur commande.

Le martabak est-il halal ?

Oui, les versions standards sont halal. La version salée peut contenir du bœuf ou du poulet, et la version sucrée est à base de produits laitiers et de farine.