Soto : un nom, des dizaines de soupes

Soto est le mot indonésien pour soupe, mais il est plus juste de le considérer comme une famille de soupes avec une grammaire commune : un bouillon épicé, une protéine, des légumes et un amidon, généralement du riz ou du ketupat. La pâte d'épices change d'une région à l'autre, tout comme la couleur, la richesse et la garniture.

À Java, le soto ayam est une soupe au poulet jaune clair avec du curcuma et des vermicelles. À Jakarta, le soto Betawi est riche en lait de coco et en bœuf. À Makassar, le soto est une soupe de bœuf et d'abats avec un bouillon noir et épicé. À Bali, le soto est souvent à base de porc. Les constantes sont l'arôme et le rituel d'assemblage du bol à table.

La grammaire partagée de soto

La plupart des soto commencent par une pâte d'épices composée d'ail, d'échalote, de curcuma, de coriandre, de noix de bougie, de citronnelle et de galanga, frite jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis mijotée avec de la viande ou des os. Le bouillon est le cœur du plat et il est généralement assez léger à boire mais suffisamment complexe au goût.

La garniture s'ajoute à table ou juste avant de servir : germes de soja, vermicelles, chou, œuf dur, échalotes frites, oignon nouveau, citron vert et sambal. L'amidon, le riz ou le ketupat, est souvent servi en accompagnement pour qu'il ne devienne pas détrempé. Chaque convive assemble le bol à son goût.

• Bouillon épicé au curcuma et coriandre
• Poulet, bœuf ou abats
• Vermicelles, choux et choux
• Riz ou ketupat en accompagnement

Les versions javanaises

Le soto ayam est le plus courant : un bouillon jaune clair avec du poulet râpé, des vermicelles, des œufs et des échalotes frites. A Surabaya, le bouillon est plus épicé et la garniture plus généreuse. En Solo, le soto ayam est plus sucré et souvent servi avec du riz.

Le Soto Betawi, de Jakarta, est différent : un riche bouillon au lait de coco avec du bœuf, des abats, des tomates et des pommes de terre, parfois agrémenté d'échalotes frites et d'un filet de citron vert. Il est plus lourd que les versions javanaises et reflète le mélange Betawi d'influences malaises, arabes, chinoises et hollandaises.

Soto en dehors de Java

Dans le Kalimantan du Sud, le soto banjar est une soupe au poulet parfumée à l’anis étoilé, à la cannelle et à la cardamome, reflétant les liens commerciaux de la région avec le Moyen-Orient et la Chine. Il est servi avec du ketupat et un œuf dur, et c'est l'une des meilleures soupes d'Indonésie.

À Makassar, le soto est une soupe de bœuf et d'abats avec un bouillon foncé et épicé, semblable au coto mais plus fin. A Bali, le soto est souvent à base de porc, avec un bouillon clair et une garniture généreuse. À Sumatra, le soto medan est une riche soupe au lait de coco avec du bœuf, des pommes de terre et des tomates.

Où le manger

Le soto est vendu partout : warungs, restaurants, aires de restauration et chariots de rue. À Java, le soto ayam est un plat du petit-déjeuner et du déjeuner, et les meilleurs warungs ouvrent tôt. À Jakarta, le soto Betawi est un plat du déjeuner et du dîner, souvent accompagné de riz.

Cherchez un endroit avec une grande marmite de bouillon en ébullition et un commerce animé. Le bouillon doit être clair ou riche selon les versions et les garnitures doivent être fraîches. À Yogyakarta et Surabaya, les soto warungs autour des marchés sont excellents.

Ce que ça coûte et comment commander

Un bol coûte entre 20 000 et 40 000 IDR dans un warung et jusqu'à 50 000 IDR dans un restaurant. Avec du riz ou du ketupat, c'est un repas complet. Dans les zones touristiques, les prix sont plus élevés, mais le soto reste l'un des plats les plus économiques du pays.

Commande par région : « soto ayam » pour la version poulet, « soto Betawi » pour le bœuf coco, « soto banjar » pour la version Kalimantan. Demandez du « tanpa » ainsi que l'ingrédient si vous souhaitez laisser quelque chose de côté, et ajoutez du citron vert et du sambal à table.

Le soto comme entrée dans la cuisine indonésienne

Le soto est un bon plat pour les voyageurs qui souhaitent comprendre la cuisine indonésienne au-delà des noms célèbres. Il montre comment la même technique, un bouillon épicé avec une fécule et une garniture, produit des résultats complètement différents à travers l'archipel.

Commencez par soto ayam, puis essayez soto Betawi et soto banjar. Chacun vous apprend quelque chose sur la région : le commerce des épices, la ceinture des cocotiers, les influences chinoises et arabes. C’est un plat humble, mais c’est l’une des choses les plus révélatrices que l’on puisse manger en Indonésie.

Soto pour le petit déjeuner

À Java, le soto est souvent un plat de petit-déjeuner. Les stands ouvrent tôt, le bouillon mijote déjà et les clients arrivent avant le travail. Un bol de soto ayam avec du riz et un verre de thé sucré est un bon début de journée et coûte moins cher qu'un café dans une ville occidentale.

La version petit-déjeuner est généralement plus légère que la version déjeuner : un bouillon clair, du poulet émincé, des vermicelles et un peu de chou. Les garnitures sont ajoutées à table et le sambal est facultatif. Il réchauffe sans être lourd, c'est pourquoi il fonctionne sous la chaleur tropicale.

Si vous voulez manger comme un local, trouvez un stand soto avant huit heures du matin et commandez un bol avec du riz à part. Asseyez-vous à une table commune, ajoutez du citron vert et du sambal et regardez la ville se mettre au travail. C'est un petit rituel et c'est l'une des meilleures façons de commencer une journée en Indonésie.

Soto varie également à travers la région. En Malaisie, le soto ayam est un plat de colporteur courant, composé de galettes de riz compressées et d'un bouillon clair. À Singapour, il est servi dans les aires de restauration. Les versions indonésiennes restent les plus diverses, mais l'air de famille est évident : un bouillon épicé, un féculent et une garniture, assemblés à table.

Si vous cuisinez du soto à la maison, préparez le bouillon la veille. Les épices ont besoin de temps pour infuser et la saveur s'améliore du jour au lendemain. Réchauffez-le doucement, ajoutez le poulet et les garnitures au dernier moment et servez le riz à côté. C'est un plat qui récompense la patience, ce qui convient parfaitement à une soupe mijotée dans les cuisines indonésiennes depuis des siècles.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce que Soto ?

Une famille de soupes indonésiennes avec un bouillon épicé, une protéine, des légumes et un féculent. La recette change selon les régions, de la soupe au poulet claire à la riche soupe au bœuf et à la noix de coco.

Quelle est la différence entre soto et coto ?

Le Coto est un plat spécifique de Makassar, plus épais et plus noisette, à base de cacahuètes. Le Soto est une catégorie de soupes plus large, et Makassar a son propre soto ainsi que son propre coto.

Le soto est-il épicé ?

Généralement doux. La chaleur vient du sambal servi en accompagnement, vous pouvez donc la contrôler. Certaines versions régionales, comme le soto Surabaya, sont plus épicées.

Où puis-je trouver du bon soto ?

Warungs et marchés à travers l'Indonésie. À Java, essayez le soto ayam pour le petit-déjeuner ; à Jakarta, Soto Betawi ; dans le Kalimantan du Sud, Soto Banjar.