Satay : brochettes, charbon de bois et la sauce qui l'a rendu célèbre

Le satay est vendu sur des chariots dans toute l'Indonésie, et l'odeur du charbon de bois et de la viande grillée est l'un des arômes caractéristiques de la cuisine de rue du pays. La viande est coupée en petits morceaux, enfilée sur des brochettes de bambou, marinée dans des épices et grillée rapidement sur du charbon de bois.

C'est la sauce qui le rend indonésien. La sauce aux cacahuètes, épaisse et légèrement sucrée, est la version la plus connue, mais il existe également le sate bumbu kacang, le sate Padang avec une sauce jaune épaisse et le sate taichan avec une simple trempette au piment et au citron vert. Chaque région a la sienne.

La viande et la marinade

Le poulet est le plus courant, suivi du bœuf, de l'agneau et de la chèvre. La viande est coupée en petits morceaux, marinée avec de l'ail, de l'échalote, de la coriandre, du curcuma, du kecap manis et un peu d'huile, puis enfilée sur des brochettes de bambou. La marinade attendrit la viande et lui donne une base sucrée et salée.

Certaines versions utilisent des abats : le sate usus (intestins de poulet), le sate kulit (peau) et le sate ampela (gésier) sont courants. À Padang, la viande est mijotée dans un bouillon d'épices avant d'être grillée, ce qui lui donne une saveur plus profonde et une texture différente.

• Poulet, bœuf, agneau ou chèvre
• Marinade d'ail, coriandre et kecap
• Brochettes de bambou
• Grillé rapidement sur du charbon de bois

Les sauces

La sauce aux cacahuètes est le classique. Les cacahuètes moulues sont mélangées avec de l'ail, du piment, du sucre de palme, du tamarin et du citron vert, et diluées avec de l'eau ou du lait de coco. Il est servi chaud, parfois avec un filet de kecap manis et un filet de citron vert.

Sate Padang utilise une sauce jaune épaisse à base de farine de riz, de curcuma, de coriandre et de bouillon de bœuf, versée sur les brochettes. Le Sate Taichan, de Jakarta, est servi avec une simple trempette au piment et au citron vert, et le Sate Bumbu Kacang est la version aux arachides. Chacun a ses propres adeptes.

Comment c'est grillé

Les brochettes sont placées sur un long grill à charbon, proche de la chaleur. Le cuisinier les retourne constamment, les badigeonne d'huile ou d'un peu de marinade, et surveille le moment où les bords carbonisent et où la viande est à peine cuite. Cela ne prend que quelques minutes.

Le charbon de bois est essentiel : il donne à la viande une saveur fumée qu'un gril à gaz ne peut égaler. Les brochettes sont généralement grillées sur commande, vous devrez donc peut-être attendre quelques minutes. C'est un bon signe. Si le satay est posé sur un plateau, il a été cuit à l'avance.

Où le manger

Les chariots Satay apparaissent le soir, souvent au coin des rues et sur les marchés nocturnes. A Jakarta, les charrettes autour de Jalan Sabang et Blok M sont bien connues. À Bali, le sate lilit, un satay de viande hachée enroulé autour de citronnelle, est une spécialité locale qui mérite d'être dégustée.

Sate Padang possède ses propres restaurants, généralement avec un grand pot de sauce jaune et une pile de ketupat. À Yogyakarta, le marché nocturne de Malioboro abrite de bons stands de satay. Où que vous soyez, cherchez un chariot avec une file d'attente et un cuisinier travaillant au charbon de bois.

Ce que ça coûte et comment commander

Le prix du satay par bâtonnet est généralement de 2 000 à 8 000 IDR selon la viande et la ville. Une portion de dix bâtonnets avec sauce et longong coûte entre 30 000 et 60 000 IDR. C'est bon marché et il est facile de commander trop : commencez par dix et ajoutez-en plus si vous avez faim.

Commande par viande : « sate ayam » pour le poulet, « sate kambing » pour la chèvre, « sate padang » pour la version sauce jaune. Demandez du « bumbu kacang » si vous voulez une sauce aux cacahuètes et du « tanpa pedas » si vous la voulez douce. Le Lontong est l'accompagnement habituel.

Satay et la table indonésienne

Le satay est un plat commun, servi sur une assiette au milieu de la table et partagé. C'est aussi un plat de petits gestes : le cuisinier retourne chaque brochette à la main, la sauce est faite fraîche, et le client attend quelques minutes la grillade. C'est de la restauration rapide, mais ce n'est pas précipité.

Le plat s'est répandu dans toute l'Asie du Sud-Est et ses versions en Malaisie, à Singapour et en Thaïlande sont bien connues. L'original indonésien se distingue par la marinade de soja sucrée et la sauce aux arachides, et il vaut la peine de le manger dans un chariot de rue plutôt que dans un restaurant, où le charbon de bois et la foule font partie de l'expérience.

Sate lilit et les brochettes de Bali

Bali a sa propre tradition du satay, et elle est différente du reste de l’Indonésie. Le sate lilit est fabriqué à partir de porc, de poisson ou de poulet haché mélangé à de la noix de coco râpée, de l'échalote, de l'ail, du piment et de la base de gènep, puis enroulé autour d'une tige de citronnelle ou d'un bâton de bambou et grillé.

La texture est plus douce qu'une brochette de viande et la saveur est plus aromatique, la citronnelle infusant la viande pendant la cuisson. Il est servi avec une sauce aux arachides ou un sambal épicé, et fait partie intégrante d'une assiette de cérémonie balinaise, aux côtés du lawar et du babi guling.

Le Sate Lilit vaut la peine d'être découvert sur un marché ou dans un warung familial, où il est préparé frais. Les restaurants touristiques servent souvent une version plus douce, mais la vraie est parfumée et un peu fougueuse. Si vous êtes à Bali lors d’un festival, on vous en proposera probablement. Acceptez et mangez-le pendant qu'il est chaud.

L'étiquette du satay est simple. Prenez une brochette dans l'assiette partagée, trempez-la dans la sauce et dégustez-la en une ou deux bouchées. Ne remettez pas la brochette dans la sauce commune après en avoir mangé. Utilisez le longong pour vous imprégner de la sauce et demandez-en plus si vous en avez besoin. Les bâtons sont généralement réutilisés par le vendeur, alors ne les rapportez pas à la maison.

Un dernier conseil : demandez que le satay soit bien cuit. Les bords doivent être carbonisés et croustillants et la viande doit être à peine cuite. Si vous n'êtes pas sûr, regardez comment les locaux les commandent et copiez-les. Le meilleur satay est toujours celui qui vient de sortir du gril, pas celui qui attend sur le comptoir.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce que le satay ?

Petits morceaux de viande marinés enfilés sur des brochettes de bambou et grillés sur du charbon de bois, servis avec une sauce aux arachides, une sauce soja ou une trempette au piment. C’est l’un des plats de rue les plus célèbres d’Indonésie.

Le satay est-il toujours une sauce aux cacahuètes ?

La sauce aux arachides est la plus courante, mais le sate Padang utilise une sauce jaune épaisse et le sate taichan utilise une trempette au piment et au citron vert. Demandez quelle sauce accompagne le satay.

Peut-on manger du satay dans un chariot de rue sans risque ?

Oui, s’il est grillé sur commande à feu vif. Recherchez un chariot occupé avec de la viande fraîche et un cuisinier travaillant en permanence. Évitez le satay qui est resté sur un plateau.

Quelle quantité de satay dois-je commander ?

Une portion de dix bâtonnets avec sauce et longong constitue un repas léger. Commencez par dix et ajoutez-en si vous avez faim. Son prix est par bâton, il est donc facile à ajuster.