Rawon：东爪哇的黑汤

Rawon 的颜色来自 keluak，一种生长在东南亚的树的果实。坚果生时有毒，必须加工后方可使用；一旦煮熟，肉汤就会变成深黑色，并赋予其泥土味，微苦，几乎是巧克力的味道。

汤是用牛肉制成的，通常是牛胸肉或小腿肉，用大蒜、葱、柠檬草、生姜、高良姜和辣椒慢炖。它配有米饭、豆芽、一个煮鸡蛋和一勺参巴酱，是印尼烹饪中的绝妙菜肴之一。

keluak 坚果

Keluak，也被称为印度尼西亚黑坚果或 kepayang，是一种大水果，有硬壳和深色油性果仁。它含有氢氰酸，必须经过浸泡、煮沸或发酵后才能食用。在爪哇，坚果通常被埋在灰烬中或发酵数周。

将加工后的坚果磨碎或捣碎，然后添加到肉汤中，提供颜色、口感和复杂的泥土风味。它不是一种辛辣的香料：辣味来自辣椒和胡椒。 keluak 使得 rawon 变得明显，同时也让它变得有点苦，难以描述。

• 坚硬的黑坚果，生时有毒
• 使用前发酵或浸泡
• 磨碎放入肉汤中
• 土味，微苦

碗里有什么

Rawon 是一种牛肉汤，肉通常是牛胸肉、小腿肉或肋骨，煮至嫩。肉汤以大蒜、青葱、石栗、香菜、姜黄、生姜、高良姜、柠檬草和辣椒制成的香料酱制成，并添加了 keluak 以增加颜色和深度。

配上一盘米饭、一把豆芽、一个煮鸡蛋、炸葱和一勺参巴酱。有些版本加上了 krupuk（虾片）和一片酸橙。肉汤味道鲜美，带有葱的微甜和 keluak 的苦味。

怎么吃

将汤浇在米饭上，或将米饭浸入汤中。加入豆芽和鸡蛋，然后加入参巴酱拌匀。炸青葱放在上面，酸橙挤在肉上。这是一顿在餐桌上准备的饭菜。

味道很浓，所以从少量的参巴酱开始，然后慢慢添加。 keluak 可能是苦的，青葱的甜味可以平衡它。如果你不习惯这个味道，可以先尝一勺肉汤再做。

哪里可以吃到

Rawon 是泗水的特色菜，市内有许多小吃店和餐厅提供这种美食。最著名的包括营业至深夜的 Rawon Setan 和 Rawon Kalkulator，两者都深受当地人欢迎。在玛琅和日惹，也有不错的版本。

在东爪哇以外的地区，印尼餐馆和爪哇人聚居的城市也能吃到 Rawon。寻找菜单上提到“keluak”或“rawon”而不是普通的牛肉汤，并询问肉汤是从头开始还是从包装中制成。

价格是多少以及什么时候吃

一碗的价格为 30,000 至 60,000 印尼盾，包含米饭和额外的食物。这是一顿丰盛的饭菜，通常一碗就够了。泗水的价格比雅加达或巴厘岛低，而且质量往往更好。

Rawon 在午餐和晚餐时食用，在泗水，这也是一道深夜菜肴：Rawon Setan 以供应至凌晨而闻名。它丰富而温暖，适合东爪哇高地凉爽的夜晚。

Rawon 在更广阔的东爪哇厨房

东爪哇有着浓厚的咸味饮食文化，有泗水索托 (soto Surabaya)、隆通巴拉普 (lontong balap) 和塔胡坎普尔 (tahu campur) 等菜肴。Rawon 是最著名的，但它是咸、辣、味道浓郁的汤和米饭家族的一部分。

如果您在泗水，午餐可以吃 Rawon，其余时间可以逛逛夜市。该市是前往布罗莫（Bromo）和前往马都拉（Madura）的渡轮的理想基地，其美食也是多待一天的原因之一。Rawon 是起点。

Keluak：颜色背后的坚果

Keluak 是印尼烹饪中最不寻常的食材之一。果实大，壳硬，生吃时里面的果仁有毒。必须将其浸泡、煮沸或发酵才能分解氢氰酸，根据方法的不同，这个过程可能需要数天或数周的时间。

在爪哇，坚果通常被埋在灰烬中或在坑中发酵，这使得它们呈深色，味道复杂，略带苦味。然后将它们打开、磨碎并添加到肉汤中。加工后的坚果还用于其他菜肴，包括苏门答腊岛和马来西亚的 Rawon 近亲菜肴。

其味道难以描述：泥土味、坚果味、微苦味和咸味。它不是辣味，也不是甜味。这是森林地面的味道，也是 Rawon 的辨识度。如果您在印度尼西亚品尝过深色汤，但无法辨别其中的味道，那么 keluak 可能是您的答案。

Rawon 在东南亚各地都有近亲菜肴。在马来西亚，最接近的是吉兰丹的黑牛肉汤。在苏门答腊岛，有用 keluak 或类似坚果制成的黑汤。原理是一样的：一种深色、泥土味的成分，可以让长时间熬煮的肉汤变得有深度。一旦你认出了这种味道，你就会在你意想不到的菜肴中发现它。

如果您与对印尼食物不确定的人一起旅行，Rawon 也是一道不错的菜。味道浓郁而熟悉，不太辣，米饭和配菜可以让你根据自己的口味调整碗。在旁边要一份参巴酱，在添加任何东西之前先尝尝肉汤。

人们实际问的问题

是什么让 Rawon 变黑？

keluak，也叫印尼黑果。经过加工以去除毒素，然后将其磨入肉汤中，使其呈现深黑色和泥土味。

Rawon 味道如何？

浓郁的牛肉汤，带有微苦的、来自 keluak 的泥土味，与青葱、大蒜和辣椒平衡。 它咸鲜而复杂，不只是辣。

生吃安全吗？

是的。 keluak 在使用前经过处理，去除毒素。这是东爪哇的一道标准菜肴，被广泛食用。

哪里的 Rawon 最好吃？

是泗水的当地特产。 Rawon Setan 和 Rawon Kalkulator 很出名，许多较小的小吃店也提供出色的版本。