Rawon: die schwarze Suppe Ost-Javas

Rawon erhält seine Farbe von Keluak, der Frucht eines Baumes, der in Südostasien wächst. Die Nuss ist im rohen Zustand giftig und muss vor der Verwendung verarbeitet werden; Nach dem Kochen färbt es die Brühe tiefschwarz und verleiht ihr einen erdigen, leicht bitteren, fast schokoladigen Geschmack.

Die Suppe besteht aus Rindfleisch, meist Rinderbrust oder Haxe, gedünstet mit Knoblauch, Schalotte, Zitronengras, Ingwer, Galgant und Chili. Es wird mit Reis, Sojasprossen, einem gekochten Ei und einem Löffel Sambal serviert und ist eines der großartigsten Gerichte der indonesischen Küche.

Die Keluak-Nuss

Keluak, auch indonesische schwarze Nuss oder Kepayang genannt, ist eine große Frucht mit einer harten Schale und einem dunklen, öligen Kern. Es enthält Blausäure und muss vor dem Verzehr eingeweicht, gekocht oder fermentiert werden. In Java werden die Nüsse oft in Asche vergraben oder wochenlang fermentiert.

Die verarbeitete Nuss wird gerieben oder gemahlen und der Brühe hinzugefügt, wo sie für Farbe, Körper und einen komplexen, erdigen Geschmack sorgt. Es ist kein scharfes Gewürz: Die Schärfe kommt von Chili und Pfeffer. Der Keluak ist es, der Rawon unverwechselbar macht und ihn auch auf eine schwer zu beschreibende Weise leicht bitter macht.

• Harte schwarze Nuss, im rohen Zustand giftig
• Vor Gebrauch fermentiert oder eingeweicht
• In die Brühe gerieben
• Erdiger, leicht bitterer Geschmack

Was ist in der Schüssel?

Rawon ist eine Rindfleischsuppe, bei der es sich meist um Rinderbrust, Haxe oder Rippe handelt, die zart gekocht wird. Die Brühe basiert auf einer Gewürzpaste aus Knoblauch, Schalotte, Kerzennuss, Koriander, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Chili, wobei Keluak für Farbe und Tiefe hinzugefügt wird.

Es wird mit einem Teller Reis, einer Handvoll Sojasprossen, einem gekochten Ei, gebratenen Schalotten und einem Löffel Sambal serviert. Einige Versionen enthalten Krupuk, Garnelencracker und eine Limettenscheibe. Die Brühe ist intensiv würzig, mit einer leichten Süße der Schalotte und einer bitteren Note des Keluak.

Wie man es isst

Die Brühe über den Reis geben oder den Reis in die Suppe tauchen. Die Sojasprossen und das Ei dazugeben und mit dem Sambal abschmecken. Die gebratenen Schalotten kommen obenauf und die Limette wird über das Fleisch gepresst. Es handelt sich um eine Mahlzeit, die am Tisch zubereitet werden soll.

Der Geschmack ist stark, also beginnen Sie mit einer kleinen Menge Sambal und fügen Sie nach und nach mehr hinzu. Der Keluak kann bitter sein, und die Süße der Schalotte gleicht das aus. Wenn Sie den Geschmack nicht gewohnt sind, probieren Sie zunächst einen Löffel Brühe, bevor Sie sich darauf einlassen.

Wo man es essen kann

Rawon ist eine Spezialität aus Surabaya und in der Stadt gibt es viele Warungs und Restaurants, die es servieren. Zu den bekanntesten gehören Rawon Setan, das bis spät in die Nacht geöffnet ist, und Rawon Kalkulator, die beide bei Einheimischen beliebt sind. In Malang und Yogyakarta gibt es auch gute Versionen.

Außerhalb von Ost-Java wird Rawon in indonesischen Restaurants und in Städten mit einer javanischen Gemeinde serviert. Suchen Sie nach einer Speisekarte, auf der Keluak oder „Rawon“ anstelle einer gewöhnlichen Rindfleischsuppe erwähnt wird, und fragen Sie, ob die Brühe selbst zubereitet oder aus einer Packung stammt.

Was es kostet und wann man es essen sollte

Eine Schüssel kostet 30.000 bis 60.000 IDR, inklusive Reis und Extras oder zusätzlich. Es ist eine reichhaltige Mahlzeit und eine Schüssel reicht normalerweise aus. In Surabaya ist der Preis niedriger als in Jakarta oder Bali und die Qualität oft besser.

Rawon wird zum Mittag- und Abendessen gegessen und in Surabaya ist es auch ein Late-Night-Gericht: Rawon Setan ist dafür bekannt, dass es bis in die frühen Morgenstunden serviert wird. Es ist reichhaltig und wärmend und passt zu den kühleren Abenden im ostjavanischen Hochland.

Rawon in der weiteren ostjavanischen Küche

Ost-Java hat eine ausgeprägte herzhafte Esskultur mit Gerichten wie Soto Surabaya, Lontong Balap und Tahu Campur. Rawon ist die bekannteste, aber sie gehört zu einer Familie von Suppen und Reisgerichten, die salzig, würzig und intensiv im Geschmack sind.

Wenn Sie in Surabaya sind, essen Sie Rawon zum Mittagessen und erkunden Sie für den Rest die Nachtmärkte. Die Stadt ist ein guter Ausgangspunkt für Bromo und die Fähre nach Madura, und das Essen ist einer der Gründe, einen zusätzlichen Tag zu bleiben. Rawon ist der Ausgangspunkt.

Keluak: die Nuss hinter der Farbe

Keluak ist eine der ungewöhnlichsten Zutaten in der indonesischen Küche. Die Frucht ist groß und hartschalig und der darin enthaltene Kern ist im rohen Zustand giftig. Es muss eingeweicht, gekocht oder fermentiert werden, um die Blausäure abzubauen, ein Prozess, der je nach Methode Tage oder Wochen dauern kann.

Auf Java werden die Nüsse oft in Asche vergraben oder in einer Grube fermentiert, was ihnen eine dunkle Farbe und einen komplexen, leicht bitteren Geschmack verleiht. Anschließend werden sie aufgebrochen, gerieben und in die Brühe gegeben. Die verarbeitete Nuss wird auch in anderen Gerichten verwendet, unter anderem bei Rawons Verwandten auf Sumatra und Malaysia.

Der Geschmack ist schwer zu beschreiben: erdig, nussig, leicht bitter und tief würzig. Es ist keine Hitze und es ist keine Süße. Es ist der Geschmack des Waldbodens, der Rawon erkennbar macht. Wenn Sie in Indonesien eine dunkle Suppe probieren und den Geschmack nicht einordnen können, ist Keluak wahrscheinlich die Antwort.

Rawon hat Cousins ​​in ganz Südostasien. In Malaysia ist die dunkle Rindfleischsuppe Kelantan der nächste Verwandte. Auf Sumatra gibt es schwarze Suppen aus Keluak oder ähnlichen Nüssen. Das Prinzip ist dasselbe: eine dunkle, erdige Zutat, die einer lange gekochten Brühe Tiefe verleiht. Sobald Sie den Geschmack erkennen, werden Sie ihn in Gerichten finden, mit denen Sie nicht gerechnet haben.

Rawon ist auch ein gutes Gericht, das Sie bestellen sollten, wenn Sie mit jemandem reisen, der sich mit indonesischem Essen nicht auskennt. Es ist reichhaltig und vertraut, nicht zu scharf, und der Reis und die Beilagen ermöglichen es Ihnen, die Schüssel Ihrem Geschmack anzupassen. Fragen Sie nach dem Sambal als Beilage und probieren Sie die Brühe, bevor Sie etwas hinzufügen.

Fragen, die Menschen tatsächlich stellen

Was macht Rawon schwarz?

Die Keluak-Nuss, auch indonesische schwarze Nuss genannt. Es wird verarbeitet, um Giftstoffe zu entfernen, und dann in die Brühe gemahlen, was ihm eine tiefschwarze Farbe und einen erdigen Geschmack verleiht.

Wie schmeckt Rawon?

Reichhaltige Rinderbrühe mit einer leicht bitteren, erdigen Note vom Keluak, ausgeglichen durch Schalotte, Knoblauch und Chili. Es ist herzhaft und komplex, nicht nur scharf.

Ist Rawon sicher zu essen?

Ja. Der Keluak wird vor der Verwendung verarbeitet, wodurch die Giftstoffe entfernt werden. Es ist ein Standardgericht in Ost-Java und wird häufig gegessen.

Wo gibt es den besten Rawon?

Surabaya, wo es eine lokale Spezialität ist. Rawon Setan und Rawon Kalkulator sind bekannt und viele kleinere Warungs bieten hervorragende Versionen an.