Rawon : la soupe noire de l'Est de Java

Rawon tire sa couleur du keluak, le fruit d'un arbre qui pousse en Asie du Sud-Est. La noix est toxique lorsqu’elle est crue et doit être transformée avant utilisation ; une fois cuit, il donne au bouillon un noir profond et lui donne une saveur terreuse, légèrement amère, presque chocolatée.

La soupe est composée de bœuf, généralement de poitrine ou de jarret, mijoté avec de l'ail, de l'échalote, de la citronnelle, du gingembre, du galanga et du piment. Il est servi avec du riz, des germes de soja, un œuf à la coque et une cuillerée de sambal, et c'est l'un des grands plats de la cuisine indonésienne.

La noix de keluak

Keluak, également connu sous le nom de noix noire indonésienne ou kepayang, est un gros fruit avec une coque dure et un noyau sombre et huileux. Il contient de l'acide cyanhydrique et doit être trempé, bouilli ou fermenté avant de pouvoir être consommé. À Java, les noix sont souvent enfouies dans les cendres ou fermentées pendant des semaines.

La noix transformée est râpée ou moulue et ajoutée au bouillon, où elle donne de la couleur, du corps et une saveur complexe et terreuse. Ce n'est pas une épice piquante : la chaleur vient du piment et du poivre. Le keluak est ce qui rend le rawon unique, et c'est aussi ce qui le rend légèrement amer d'une manière difficile à décrire.

• Noix noire et dure, toxique à l'état cru
• Fermenté ou trempé avant utilisation
• Râpé dans le bouillon
• Goût terreux et légèrement amer

Qu'y a-t-il dans le bol

Le Rawon est une soupe de bœuf, et la viande est généralement de la poitrine, du jarret ou de la côte, mijotée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le bouillon est construit sur une pâte d'épices d'ail, d'échalote, de noix de bougie, de coriandre, de curcuma, de gingembre, de galanga, de citronnelle et de piment, avec le keluak ajouté pour la couleur et la profondeur.

Il est servi avec une assiette de riz, une poignée de germes de soja, un œuf à la coque, des échalotes frites et une cuillerée de sambal. Certaines versions ajoutent du krupuk, des craquelins de crevettes et une tranche de citron vert. Le bouillon est intensément savoureux, avec une légère douceur de l'échalote et un côté amer du keluak.

Comment le manger

Versez le bouillon sur le riz ou trempez le riz dans la soupe. Ajouter les germes de soja et l'œuf et incorporer le sambal au goût. Les échalotes frites sont placées dessus et le citron vert est pressé sur la viande. C'est un repas destiné à être assemblé à table.

La saveur est forte, alors commencez avec une petite quantité de sambal et ajoutez-en au fur et à mesure. Le keluak peut être amer, et la douceur de l'échalote est là pour l'équilibrer. Si vous n’êtes pas habitué à la saveur, essayez d’abord une cuillerée de bouillon avant de vous engager.

Où le manger

Le Rawon est une spécialité de Surabaya et la ville compte de nombreux warungs et restaurants qui la servent. Les plus connus sont Rawon Setan, ouvert tard, et Rawon Kalkulator, tous deux populaires auprès des locaux. A Malang et Yogyakarta, il existe également de bonnes versions.

En dehors de Java oriental, le rawon est servi dans les restaurants indonésiens et dans les villes abritant une communauté javanaise. Recherchez un menu qui mentionne keluak ou « rawon » plutôt qu'une soupe de bœuf générique et demandez si le bouillon est préparé à partir de rien ou à partir d'un paquet.

Combien ça coûte et quand le manger

Un bol coûte entre 30 000 et 60 000 IDR, avec riz et extras inclus ou ajoutés. C'est un repas copieux et un bol suffit généralement. À Surabaya, le prix est inférieur à celui de Jakarta ou de Bali, et la qualité est souvent meilleure.

Le Rawon est consommé au déjeuner et au dîner, et à Surabaya, c'est aussi un plat de fin de soirée : le Rawon Setan est célèbre pour être servi jusqu'au petit matin. Il est riche et chaleureux, et convient aux soirées plus fraîches des hauts plateaux de l’est de Java.

Rawon dans la cuisine plus large de l'Est javanais

L'est de Java possède une forte culture culinaire salée, avec des plats tels que le soto Surabaya, le lontong balap et le tahu campur. Le Rawon est le plus célèbre, mais il fait partie d'une famille de soupes et de plats de riz salés, épicés et profondément parfumés.

Si vous êtes à Surabaya, mangez du rawon pour le déjeuner et explorez les marchés nocturnes pour le reste. La ville est une bonne base pour Bromo et pour le ferry pour Madura, et sa nourriture est l'une des raisons de rester une journée supplémentaire. Rawon est le point de départ.

Keluak : la noix derrière la couleur

Le keluak est l'un des ingrédients les plus inhabituels de la cuisine indonésienne. Le fruit est gros et à coque dure, et le noyau à l'intérieur est toxique lorsqu'il est cru. Il doit être trempé, bouilli ou fermenté pour décomposer l'acide cyanhydrique, un processus qui peut prendre des jours ou des semaines selon la méthode.

A Java, les noix sont souvent enfouies dans la cendre ou fermentées dans une fosse, ce qui leur confère une couleur foncée et une saveur complexe légèrement amère. Ils sont ensuite ouverts, râpés et ajoutés au bouillon. La noix transformée est également utilisée dans d’autres plats, notamment chez les parents du rawon à Sumatra et en Malaisie.

La saveur est difficile à décrire : terreuse, noisette, légèrement amère et profondément savoureuse. Ce n’est ni une chaleur, ni une douceur. C’est le goût du sol forestier, et c’est ce qui rend Rawon reconnaissable. Si vous goûtez une soupe noire en Indonésie et que vous ne parvenez pas à en situer la saveur, le keluak est probablement la réponse.

Rawon a des cousins ​​​​dans toute l’Asie du Sud-Est. En Malaisie, le parent le plus proche est la soupe de bœuf noir de Kelantan. À Sumatra, il existe des soupes noires à base de keluak ou de noix similaires. Le principe est le même : un ingrédient sombre et terreux qui donne de la profondeur à un bouillon longuement mijoté. Une fois que vous aurez reconnu la saveur, vous la retrouverez dans des plats auxquels vous ne vous attendiez pas.

Le Rawon est également un bon plat à commander si vous voyagez avec quelqu'un qui n'est pas sûr de la cuisine indonésienne. C'est riche et familier, pas trop épicé, et le riz et les garnitures vous permettent d'ajuster le bol à votre goût. Demandez le sambal à part et essayez le bouillon avant d'ajouter quoi que ce soit.

Questions que les gens posent réellement

Qu'est-ce qui rend Rawon noir ?

La noix de keluak, également appelée noix noire d'Indonésie. Il est traité pour éliminer les toxines, puis broyé dans le bouillon, lui donnant une couleur noire profonde et une saveur terreuse.

Quel goût a le rawon ?

Bouillon de bœuf riche avec une note terreuse légèrement amère du keluak, équilibrée par l'échalote, l'ail et le piment. C'est savoureux et complexe, pas seulement épicé.

Le rawon est-il bon à manger ?

Oui. Le keluak est traité avant utilisation, ce qui élimine les toxines. C'est un plat standard dans l'est de Java et largement consommé.

Où est le meilleur rawon ?

Surabaya, où c'est une spécialité locale. Rawon Setan et Rawon Kalkulator sont bien connus, et de nombreux warungs plus petits proposent d'excellentes versions.