Martabak: zwei Gerichte, ein Name, endlose Füllungen

Martabak ist eines dieser Wörter, das zwei völlig verschiedene Dinge bedeutet. Martabak Manis, auch Terang Bulan genannt, ist ein dicker, süßer Pfannkuchen, der in einer speziellen Pfanne gebacken, mit Schokolade, Käse, Erdnüssen und Kondensmilch gefüllt und in Quadrate geschnitten wird. Martabak Telur ist ein herzhaftes gefaltetes Omelett mit Hackfleisch und Frühlingszwiebeln, das in einen dünnen Teig gewickelt und frittiert wird.

Beide werden abends an Ständen verkauft und beide werden am besten heiß, direkt aus der Pfanne, gegessen. Die süße Variante ist ein Dessert zum Teilen; Die herzhafte Variante ist ein Snack oder eine leichte Mahlzeit. Wenn Ihnen in Indonesien Martabak angeboten wird, fragen Sie, welches, denn die Antwort ändert alles.

Martabak Manis: die süße Variante

Der Teig ist eine einfache Mischung aus Mehl, Ei, Zucker, Hefe und Kokosmilch, die man gehen lässt, damit der Pfannkuchen eine schwammige, poröse Konsistenz erhält. Es wird in eine dicke, schwere Pfanne gegossen, gekocht, bis der Boden goldbraun und die Oberseite voller Löcher ist, dann gefüllt und gefaltet.

Die klassische Füllung ist eine Kombination aus Schokostreuseln, geriebenem Käse, zerstoßenen Erdnüssen und Kondensmilch, was übertrieben klingt und es auch ist. Andere Versionen fügen Banane, Durian, rote Bohnen, Matcha oder Nutella hinzu. Der Pfannkuchen wird in Quadrate geschnitten und in einer Schachtel serviert und ist zum Teilen gedacht.

• Dicker, schwammiger Hefeteig
• Schokolade, Käse und Erdnüsse
• Kondensmilch beträufeln
• Zum Teilen in Quadrate schneiden

Martabak Telur: die herzhafte Variante

Die herzhafte Variante beginnt mit einem dünnen Weizenteig, der ausgestreckt wird, bis er fast durchsichtig ist. In die Mitte wird eine Füllung aus geschlagenem Ei, Rinder- oder Hühnerhackfleisch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Currypulver gegossen, der Teig zu einem Päckchen gefaltet und das Ganze knusprig frittiert.

Das Ergebnis ist ein flaches, goldenes Päckchen mit einer weichen, herzhaften Füllung und einer knusprigen Hülle. Es wird meist mit eingelegter Gurke und einer Chilisauce serviert und ist ein beliebter Abendsnack oder eine Beilage zu Reis. Einige Anbieter fügen Käse oder Pilze hinzu, aber der Klassiker ist Ei und Fleisch.

Wie es gekocht wird

Der süße Martabak wird in einer speziellen Pfanne gekocht, die dick und schwer ist, sodass die Hitze gleichmäßig ist. Der Teig wird hineingegossen, es bilden sich Blasen und der Pfannkuchen wird auf einer Seite gebacken, bis der Boden knusprig ist. Die Füllung erfolgt noch in der Form, dann wird der Pfannkuchen gefaltet und mit Butter bestrichen.

Der herzhafte Martabak wird in einer großen flachen Pfanne mit reichlich Öl gegart. Der Teig wird von Hand ausgestreckt, gefüllt, gefaltet und goldbraun ausgebacken. Beide Versionen dauern ein paar Minuten, und das Kochen ist Teil des Reizes: Der Stand ist normalerweise so aufgebaut, dass man zuschauen kann.

Wo man es essen kann

Abends gibt es Martabak-Stände, oft an Straßenecken, auf Nachtmärkten und in der Nähe von Universitäten. In Jakarta sind die Stände rund um Kemang, Tebet und Kota Tua bekannt. In Yogyakarta bietet die Gegend um Malioboro und die Campusgelände viele Möglichkeiten.

Suchen Sie nach einem Stand mit einer Warteschlange und einem Koch, der auf Bestellung arbeitet. Martabak, der in einer Schachtel lag, ist etwas ganz anderes: Die süße Variante wird matschig und die herzhafte Variante verliert ihre Knusprigkeit. Essen Sie es innerhalb weniger Minuten nach dem Kauf.

Was es kostet und wie man es bestellt

Martabak Manis kostet je nach Füllung etwa 40.000 bis 90.000 IDR für eine ganze Pfanne und wird normalerweise von zwei bis vier Personen geteilt. Martabak Telur kostet 25.000 bis 45.000 IDR pro Stück. In Einkaufszentren und Touristengebieten sind die Preise höher.

Bestellen Sie die süße Variante nach Füllung: „Martabak Manis Coklat Keju“ ist der Klassiker aus Schokolade und Käse. Für die herzhafte Variante fragen Sie nach „Martabak Telur Daging“, wenn Sie Fleisch möchten, oder nach „Martabak Telur Biasa“ für die Standardvariante. Sagen Sie „Tanpa Keju“, wenn Sie keinen Käse möchten.

Martabak in der indonesischen Nacht

Martabak ist ein Abendessen, das verkauft wird, wenn die Hitze nachlässt und die Straßen voll sind. Es wird nach dem Abendessen, auf dem Heimweg von der Arbeit oder als Mitternachtssnack mit Freunden gegessen. Die Stände bleiben oft bis Mitternacht oder länger geöffnet und es lohnt sich, auf die belebtesten Stände zu warten.

Das Gericht ist ein gutes Beispiel dafür, welche Einflüsse die indonesische Küche hat: Die süße Variante hat chinesische und niederländische Wurzeln, die herzhafte Variante hat indische und arabische Verbindungen und beide wurden gründlich lokalisiert. Martabak zu essen ist eine kleine Lektion in der Geschichte des Landes.

Die Pfanne, der Stand und das Handwerk

Ein Martabak-Stand ist ein kleines Stück Technik. Die süße Variante benötigt eine dicke, schwere Pfanne mit Deckel, damit der Pfannkuchen gleichmäßig gart und die Oberseite fest wird. Die herzhafte Variante benötigt eine breite, flache Pfanne und viel Öl. Die meisten Stände haben beides und der Koch bewegt sich zwischen ihnen.

Der Teig für Martabak-Manis wird im Voraus zubereitet und gehen gelassen, manchmal mit etwas Backpulver für zusätzlichen Schwung. Der Koch gießt es in die Pfanne, wartet auf die Bildung von Blasen und fügt die Füllung hinzu, während der Pfannkuchen noch in der Pfanne ist. Das Falten geht schnell und geübt.

Die herzhafte Variante wird auf Bestellung zubereitet: Der Teig wird ausgestreckt, gefüllt, gefaltet und frittiert. Der Koch beurteilt die Öltemperatur nach Augenmaß und wendet das Päckchen mit einem Spatel. Es ist heiße, schnelle Arbeit und die besten Boxen haben einen Rhythmus, der aus jahrelanger Übung resultiert. Zuschauen ist das halbe Vergnügen, es zu essen.

Martabak hat indonesische Gemeinden im Ausland verfolgt und ist in Malaysia, Singapur, den Niederlanden und Australien zu finden. Die süße Version wird normalerweise Martabak Manis oder Terang Bulan genannt, und die herzhafte Version wird oft als Murtabak verkauft. Die Füllungen passen sich dem lokalen Geschmack an, aber der dicke, schwammige Boden und die knusprige, herzhafte Portion sind überall erkennbar.

Wenn Sie Martabak zum Mitnehmen kaufen, bitten Sie darum, ihn aufzuschneiden, aber die Schachtel nicht zu verschließen. Der Dampf macht die Kruste weicher und die süße Variante wird schnell matschig. Essen Sie es innerhalb von zwanzig Minuten, am besten auf der Straße, auf der Sie es gekauft haben. So soll es gegessen werden.

Fragen, die Menschen tatsächlich stellen

Was ist der Unterschied zwischen Martabak Manis und Martabak Telur?

Manis ist ein dicker, süßer Pfannkuchen mit Schokolade, Käse und Erdnüssen. Telur ist ein herzhaftes Omelett mit Fleisch und Frühlingszwiebeln in knusprigem Teig. Es sind völlig unterschiedliche Gerichte.

Ist Martabak Manis sehr süß?

Ja. Es ist mit Schokostreuseln, Kondensmilch und Käse gefüllt und zum Teilen gedacht. Fragen Sie nach weniger Kondensmilch, wenn Sie es milder mögen.

Wo finde ich Martabak?

Abendliche Stände in ganz Indonesien, insbesondere in Jakarta und Yogyakarta, sowie Nachtmärkte und Food-Courts. Suchen Sie nach einem Stand, an dem auf Bestellung gekocht wird.

Ist Martabak Halal?

Ja, die Standardversionen sind Halal. Die herzhafte Version kann Rindfleisch oder Hühnchen enthalten, und die süße Version basiert auf Milchprodukten und Mehl.