Nasi Campur : du riz et tout ce que la cuisine a d'autre

Nasi campur signifie « riz mélangé », et c'est exactement ce à quoi cela ressemble : une assiette de riz avec plusieurs petites portions de viande, de légumes, de tofu, d'œuf et de sambal disposées autour. Il n’y a pas de recette fixe et chaque région, warung et famille a sa propre version.

Pour un visiteur, c’est le plat le plus utile d’Indonésie. Il permet de goûter cinq ou six choses en un seul repas, il est bon marché et disponible partout, de Bali à Sulawesi. Si vous ne savez pas quoi commander, commandez du nasi campur et montrez du doigt les plats qui ont l'air bons.

Ce qu'il y a dans l'assiette

Les constantes sont le riz, une protéine et le sambal. Autour d'eux, le cuisinier ajoute tout ce qui est disponible : poulet frit, poisson grillé, rendang, tofu, tempeh, œuf dur, légumes, cacahuètes, échalotes frites et une cuillerée de sauce. L'assiette doit avoir du contraste : quelque chose de riche, quelque chose de frais, quelque chose d'épicé et quelque chose de croquant.

Dans un warung, les plats sont exposés derrière une vitre, et vous montrez du doigt ce que vous voulez. Dans un restaurant, les composants sont répertoriés sur la carte et la cuisine les assemble. Quoi qu’il en soit, l’idée est la même : un repas complet en petites portions, pris ensemble.

• Du riz comme base
• Une ou deux protéines
• Légumes et tofu ou tempeh
• Sambal et échalotes frites

La version balinaise

À Bali, le nasi campur comprend généralement du lawar, du sate lilit, un morceau de poulet ou de porc frit, un œuf, des légumes et une cuillerée de sauce épicée. Les saveurs sont construites à base de génép, la pâte d'épices balinaise, et l'assiette est souvent l'occasion de déguster plusieurs plats d'apparat à la fois.

Le meilleur nasi campur balinais provient des warungs familiaux et des étals du marché, où le lawar est préparé frais et le sate est grillé sur commande. À Ubud, le marché du matin est un bon point de départ ; à Denpasar, les warungs autour des marchés servent des assiettes généreuses à petits prix.

Les versions javanaise et chinoise

À Java, le nasi campur a tendance à être plus sucré et à base de soja, avec des plats tels que l'ayam goreng, le tempeh, le tahu bacem et le sayur lodeh. À Yogyakarta, l'assiette peut comprendre du gudeg, le ragoût sucré de jacquier et un morceau d'opor ayam au lait de coco.

La version sino-indonésienne, souvent appelée nasi campur Tionghoa, comprend du rôti de porc, du char siu, des œufs, des légumes et un filet de sauce soja. C'est courant à Jakarta, Medan et dans d'autres villes abritant d'importantes communautés chinoises, et c'est une tradition distincte qui mérite d'être recherchée.

Comment commander

Lors d'un warung, regardez l'écran et pointez. Le vendeur vous demandera ce que vous voulez, et vous pourrez dire « nasi campur » puis indiquer les plats. Si vous voulez du riz avec un seul plat, dites « nasi plus » et nommez le plat. Si vous voulez tout, demandez « campur semua ».

Demandez du sambal à côté si vous n'êtes pas sûr de la chaleur et dites « tanpa » plus le nom de tout ce dont vous ne voulez pas. Dans un restaurant, le menu répertorie les composants et vous pouvez généralement en choisir deux ou trois. Les prix sont par assiette et non par plat.

Combien ça coûte et où le manger

Une assiette coûte entre 25 000 et 50 000 IDR dans un warung et entre 50 000 et 70 000 IDR dans un restaurant. À Bali et à Jakarta, les zones touristiques facturent davantage. C'est l'un des repas les plus économiques du pays, notamment sur les étals des marchés et dans les petits warungs familiaux.

Recherchez un warung avec un commerce de déjeuners animé et un étalage de produits frais. Les plats doivent avoir l'air récemment cuisinés et la file d'attente doit être locale. A Bali, les marchés matinaux et les warungs qui les entourent sont excellents ; à Java, le pasar et les rues qui l'entourent sont le point de départ.

Composer une bonne assiette

Le plaisir du nasi campur est dans la combinaison. Choisissez quelque chose de riche, comme du rendang ou du poulet frit, quelque chose de frais, comme du concombre ou des épinards d'eau, quelque chose de fermenté ou épicé, comme du sambal ou des cornichons, et quelque chose de croquant, comme des échalotes frites ou des craquelins.

Ne remplissez pas trop l’assiette. Un bon nasi campur contient de petites portions de plusieurs choses, pas une montagne d'une seule. Mangez un peu de chacun avec le riz, et terminez par le sambal. Si vous trouvez un plat que vous aimez, demandez une deuxième portion ; le vendeur sera ravi.

Comment manger dans un warung

Un warung est un petit restaurant familial et constitue le cœur de la cuisine quotidienne en Indonésie. Le menu est court, les prix sont bas et les plats sont cuisinés le matin et servis toute la journée. Certains warungs se spécialisent dans un seul plat ; d'autres proposent un affichage de plusieurs.

L'étiquette est simple. Asseyez-vous là où il y a de la place, commandez au comptoir ou depuis le présentoir et payez en partant. Les mouchoirs et les couverts sont sur la table, et l'eau est souvent gratuite ou pour quelques milliers de roupies. Ne vous attendez pas à la climatisation ou à un menu imprimé, et ne soyez pas surpris si la famille mange à la table voisine.

Manger dans un warung est moins cher et souvent meilleur qu'un restaurant, et c'est un moyen de soutenir les familles locales. Recherchez un endroit très fréquenté proposant des aliments frais et soyez poli quant à ce que vous ne voulez pas. Si vous devenez un habitué, vous serez accueilli par votre nom et le cuisinier se souviendra de votre commande. C'est la récompense.

Sur un marché, le nasi campur est souvent servi sur un étal avec une douzaine de plats sur des plateaux. Montrez ce que vous voulez et le vendeur le versera sur le riz. Demandez le prix avant de choisir s'il n'est pas affiché et gardez une trace de ce que vous avez commandé. L'assiette est généralement assemblée devant vous afin que vous puissiez voir exactement ce que vous obtenez.

Un dernier conseil : demandez le sambal à côté, même si vous aimez le piquant. Le sambal du vendeur peut être beaucoup plus chaud que prévu, et il est plus facile à ajouter qu’à retirer. Goûtez chaque plat séparément avant de mélanger, et gardez un peu de riz pour la fin pour vous rafraîchir la bouche.

Questions que les gens posent réellement

Qu’est-ce que le nasi campur ?

Une assiette de riz avec plusieurs petites portions de viande, légumes, tofu, œuf et sambal. Il s’agit d’une façon de manger plutôt que d’une recette fixe, et chaque région a sa propre version.

Le nasi campur est-il halal ?

Généralement oui, mais la version sino-indonésienne contient du porc. Les versions balinaises peuvent également contenir du porc. Recherchez le signe halal ou demandez.

Comment puis-je le commander ?

Lors d'un warung, pointez du doigt les plats que vous souhaitez afficher sur l'écran. Dites nasi campur, puis indiquez chaque plat. Demandez du sambal à côté si vous souhaitez contrôler la chaleur.

Combien ça coûte ?

De 25 000 à 50 000 IDR dans un warung et jusqu'à 70 000 IDR dans un restaurant. Les zones touristiques facturent plus, mais cela reste un bon rapport qualité-prix.